きつねうどん発祥の店「うさみ亭マツバヤ」と地元の和菓子「船場虎屋」。

2015.06.17 更新

心斎橋筋から1本東を南北に走る丼池(どぶいけ)筋。「うさみ亭マツバヤ」は明治26年(1893年)に誕生して創業120年を超える名店中の名店ながら、路面の佇まいは「もったいぶった老舗感」とは無縁。引き戸を開けて席に座り、サッと食べサッと帰る(けど、ええもん食う)……大阪の商売人の心根を体現しているような街のうどん屋を訪れ、隣にあるこれまた地元らしい和菓子店「船場虎屋」に寄った。

お昼どきはとてつもなくごった返すが、午後2時を過ぎると空気ものんびりしたものに変わる。この時間まで我慢できる人は我慢しよう。
奥の席は背もたれが付いていない代わりに店主・宇佐美芳宏さんが厨房で立ち働く姿が目の前に。役得ですな。
まずはきつねうどん。
これは先代、宇佐美辰一氏(1915~2001)の著書『きつねうどん口伝』(ちくま文庫・絶版)から引用させていただく。巻頭の「序章 きつねうどんの誕生」から。

……寿司にもいなりずしがあるように、うどんもおあげさんを使った料理があっても不思議やないやないかということで、すうどん(かけうどん)に添えて、おあげさんと魚のすり身の天ぷらを竹の蒸し籠に盛って、売ったんやそうです。
せやけどお客さんがうどんの中に一緒に入れて食べはるんで、おあげさんをうどんの上にのせて出すようになったそうです。

「うまいもん好きの現場」や「それを観察して新しいものを生み出す料理人」はいつの時代でも面白いと感心していると、やって来ましたきつねうどん。
▲斜めにシャシャッと切ったネギの風味と食感も「120年以上現役」の理由だ

ダシの風味がたまりません。揚げは仕込むのに大型の鍋に10枚並べ、それを10段重ねて昆布、砂糖、塩などで味付けをして(醤油は使わず)二番ダシで炊く…という道のりを経て余分な油を抜きここまでふっくらとなるようで、ほどよい柔らかさの麺とホンマにうまくマッチングしてるなぁといつも感嘆。

きつねうどんと並んで、店の2大看板となっているのがこのおじやうどん。
四角い南部鉄器でご飯(半膳)とうどん(半玉)、そしてかしわ、穴子、どんこ椎茸、細かく切った揚げ、焼き通し蒲鉾などと一緒に煮てあり、フウフウ言いながら食べる。
元々は戦時中で物がなかった時代、2代目の宇佐美辰一さんが

“かつお節は手に入らんようになってくるわ、醤油も少のうなってくるわで、あるもんを上手く生かそうと思て出来たんがおじやうどんなんです。これやと麺もご飯も半分ですみまっしゃろ。”
(宇佐美辰一『きつねうどん口伝』から「おじやうどん」)

という急場しのぎで生まれたメニューが今や大定番の横綱となっている。
これをどんな順番で食べるかがいつも迷うところだが、最近は必ずラスト3が「卵」「穴子」ときて、最後は肉厚のどんこ椎茸で「あ~今日もうまいもん食うたなぁ」と恍惚となる。皆さんそれぞれのラスト3を聞きたいものです。
▲冬はもちろん、夏場はクーラーで冷えたカラダを内側から温めてくれるので、汗だくになりながらもみな上機嫌に食べている。仕上げに入る卵、ネギ、甘酢生姜が華やかさもプラス。


「うさみ亭マツバヤ」の恐るべきところは、メニューの多彩さだろう。
お客さんが飽きないようにとの配慮だが、デュラム・セモリナ粉を使った細麺の「まつばうどん」、葛でとろみをつけた「ナニワ焼きうどん」、細打ち麺を油で揚げた「ソフトうどん」などをぜひ、次回以降に食されるように。
▲初代・宇佐美要太郎氏の「要」、2代目・宇佐美辰一氏の「辰」が暖簾に。「天味無限」は「天然の味には限りがない」という2代目の名言から。


「うまいうどん屋は丼も最高」を実証してくれたのがこの親子丼。
ダシの風味や卵の柔らかさに負けず、かしわの食感がお見事でした。感動して帰ってきたら同僚が「そんなんも知らんかったんか!?」。
そう、名店は「なに食うてもうまい」のだから、身近な人にあれこれ「好きなマツバヤのメニュー」を聞くのもどんどん世界が広がってたのしいと思います、はい。
前述の『きつねうどん口伝』を読めば、大阪のプロ中のプロが120年にわたって培ってきた、気が遠くなるような知恵と工夫の数々にひたすら感服するが、ご近所の人ならこの飽きがこない味に毎日でも出合える。うらやましいことだ。
▲3代目となる芳宏さんと奥さま。今日もごちそうさまでした。


マツバヤは創業以来ずっとこの場所にある。右は明治末期に創業した和菓子店の「船場虎屋」。かつては淀屋橋近くの高麗橋4丁目にあったが、御堂筋をつくるための立ち退きに遭い、昭和初期にこの地に移転した。
季節の和菓子はもとより、気軽に買える「アンワッサン」(170円・税込)が人気。こしあん、つぶあん、白あんの3種類あり、売り切れ御免の人気だ。
▲この地で80年以上続く無敵のツーショット。


今日はお土産に葛桜(1個140円・税込)を買って帰りました。
皆の歓声は言うまでもない。桜の葉ごといただきました。南船場万歳の一日。
中島淳

中島淳

編集者。京阪神エルマガジン社時代にSAVVYとMeets Regionalの副編集長、Lmagazine編集長を歴任、2006年に独立して編集出版集団140Bを立ち上げ、代表取締役に。エルマガジン社がマツバヤから徒歩1分の場所にあった頃(2001~2004年)2日に一度は通ったが、それでも「食うてないメニューがこんだけある」という経験の乏しさに絶句。「うさみ亭マツバヤの全お品書きを死ぬまでに」とのライフワークは実現するか!?

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