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みんな大好き！名店の餃子付＆プロの焼き方でおうち中華

日本一と呼び声の高い由良産のハモ、そしてウニを「海山」で。

2015.06.17 更新

グルメなら知っている淡路・由良産の魚介。とくにハモ、ウニは、京阪神はもとより築地でも抜群のブランド力を持つ。淡路島の中心地・洲本に、毎日由良漁港のとれたてを食べさせてくれる鮨割烹がある。そこで出される魚介は、漁師の家族や友人たちが獲った「一番エエもの」。地元・由良の誇りをひしひしと感じる料理だ。

4キロ、1メートルはある大ぶり極上のハモを捌く「海山（かいざん）」店主・山家（やまが）孝介さん。
ハモは「うちのメンバーのハモ捕り名人から」。以前、取材で同行したことがあるが、雨の日も風の日も毎朝、由良漁港にて何人もの「メンバー」こと漁師たちと顔を合わせ、その日の漁獲のなかから一緒に選んで、究極の魚を手渡されるのだ。
祇園祭、天神祭の時期の京都、大阪はハモの大消費地だが、こんな長くて大きいまな板のある割烹や料亭も少ない。よって皮肉なことに大型のハモは「規格外」として避けられることが多い。また晩秋の脂の乗ったハモも鍋にして、格別にうまいとのこと。

家族のように地元の魚介を知りつくす店主。

山家さんが神戸の名鮨店から故郷の洲本に帰って「海山」を開店したのが3年前。大阪、神戸のグルメたちに、淡路島を代表する鮨割烹として知られる存在になった。
地元へのこだわりは食材だけではない。店の設計施工は知人の地元大工。徹底的に話し合ってつくった結果が、ヒマワリ油で磨き上げられたゴツい檜のカウンター。そしてまな板には幅6尺（180センチ）×奥行き2尺（60センチ）×厚さ5寸（15センチ）のイチョウの一枚板を使用。

町家をモダンにアレンジした外見は端正。暖簾はかけない。
値段は普通に飲んで食べて1万円で十分おさまる。大阪、神戸などの街中に比べて格段に安い。
一見客は要予約。電話で「ハモを中心で」といった相談に親切に応じてくれるので安心。

皿やコースター（酒器受け）、箸置きは特別に焼いた名産品・淡路瓦のものだ。

夕方までにさばかれ、仕込まれて客を待つネタ箱。この日の魚はハモ、タチウオ、丸アジ、ホウボウ、フエフキダイ、クロクチ（ソイ）、イサキ、キス、トラハゼ、ヒメチ、サバ（炙ってある）そして小鯛。これはすべて刺身と鮨用のネタ。おいしい小型魚の魚種が多いのが淡路島の特徴。

さぁ、お目当てのハモ。湯引き、照り焼き、鍋…といろいろな料理があるが、シンプルな炙りが一番だと、子どもの頃からハモを知りつくした山家さん。淡路島で採れる豊富な種類の柑橘を搾って。この日は夏みかん。「レモンにない豊かな香りがええんですわ」。

季節により種類が違う由良のウニ。とくに夏の赤ウニが有名だが、それまでのこの黒ウニ（ムラサキウニ）もいい。大きな岩ガキとも漁師であるお父さん・山家正明さんが獲って厳選したものが運ばれてくる。

箱には生産者「山丸」、店の「海山」の焼き印が押される。保存用のミョウバンを加えない最高のもの。
2人ならそのまま一枚、刺身に鮨にと食べて、記念に木箱をもらって帰ろう。

もずくは旬の厳選したものだけ出される。潮の流れの速いところで育ったものなので、普通の2倍の太さがある。酢は「親父が仕込んだ漁師仕様」、それにショウガをのせる。
このもずくを食べると、今まで食べてたものは何だったのかと思う。

酒は淡路島の地酒「都美人」。天秤搾りによる大吟醸。この店以外には出回らないものを酒ソムリエがチョイスして選んでいる。

城下町・洲本。歩いて行けるレトロな街並み。

古民家をコンバージョンし、カフェやレストランにした「洲本レトロこみち」が、年2回恒例開催のイベント「城下町洲本レトロなまち歩き」の人気もあって賑わっている。
淡路島の牛乳や無肥料、無剪（せん）定の地元レモンを使ったジェラートを出す専門店など、オシャレでいて肩の力が抜けたスタンスのショップが多い。

▲ジェラート店のPICCOLOTTO（ピッコロット）

▲プレミアムジェラート濃厚ミルク野生レモン添え450円（税込）

▲地元では「弁天さん」として親しまれている厳島神社。

▲参道にある食堂や写真館が昭和レトロでほのぼのとした、プチ観光地の光景をつくっている。

海山

兵庫県洲本市本町4-2-35
[営業時間]17:30～21:00頃　※魚がなくなり次第閉店
[定休日]火曜（年末年始不定休）

0799-26-1212

江弘毅

編集者。京阪神エルマガジン社時代に雑誌『ミーツ・リージョナル』を立ち上げ、12年間編集長を務める。著書『飲み食い世界一の大阪』（ミシマ社）、『「うまいもん屋」からの大阪論』（NHK出版新書）など、主に大阪の街や食についての著書多数。編集出版集団140B取締役編集責任者。

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