夜の天ぷらコースが楽しみの大阪・うどんの店「本町製麵所 天」で一杯

2016.07.16 更新

大阪のうどんは「ダシ」。そのダシのプロフェッショナルである鰹節商が、ダシのうまさを広めたいと自家製麺所をつくり、北久宝寺町(きたきゅうほうじまち)にうどんの店「本町(ほんまち)製麵所」を開店したところ大好評。今度は南船場にうどんだけじゃなく、夜は天ぷらもという「本町製麵所 天」をオープン。揚げたての天ぷらを自慢の「天ダシ」でいただき、締めにうどんを、というちょっと贅沢な店をご紹介する。

天ぷらとうどんで抜群のダシを堪能

大阪の料亭や割烹など「玄人筋」が買い出しに来る「黒門市場」。その中ほどにある鰹節商の「山長(やまちょう)商店」は創業が安政元(1854)年の老舗だ。
この店の顧客である大阪はじめ京都ほかの料理店の数は何と1,000軒以上だそう。まさに上方ダシ文化を支えてきた店のひとつ。

「山長商店」がこだわりのダシをもっと知ってもらいたいと「本町製麵所」をつくったのは2008年。いきなり人気を博し、今ではこの南船場の「天」と港区築港(ちっこう)に「築港麺工房」ほかを持つに至っている。

この「本町製麵所 天」のロケーションは大阪市中央区南船場3丁目、明治26(1893)年創業できつねうどん発祥の「うさみ亭マツバヤ」の真向かいだ。
「大阪うどんの聖地」に新しいカードが一枚加わった。
▲大阪のうどん「大御所」が目の前に
▲自慢のダシは、毎朝、鰹、サバ、メジカ、ムロアジ、マイワシなど7種の削り節から取る。写真のうどんは海老天うどん海老3本入りで1,280円

昼はうどん24種の正真正銘のうどん屋だが、夜は完全に「飲み」仕様に。
その主役が天ぷらだ。何といっても客の目の前で熱いダシに鰹節をさらに加えて濾す「追い鰹」した天ダシ。豊かな香りが加わって最高だ。
天ぷらの前に、人気の「だし屋のだし巻き玉子」(450円)から。
注文を聞いてから丁寧につくられるだし巻きは、細長い皿にじんわりダシが滲み出している。
醤油も自社製で、大根おろしと抜群の相性。
3つある天ぷらコースから「天コース」(2,480円)をチョイス。
天ぷら9品、小鉢2品、刺身、スティックサラダに、だし天茶または鰹だし茶漬け、かけうどんを選べる。
うどんを所望。
▲カウンターに魚介用の白い自然海塩、野菜と肉類用のピンク岩塩、大根おろしとカボス、そして追い鰹をした天ダシがセットされる
▲酒は黒板に書いてある中から富山・砺波(となみ)の銘酒、立山(650円)を選んだ

小鉢のナスの煮浸しが出てくる。濃厚なダシの味に生姜を利かせていただく。なるほど、ダシがうまい。
そのあと刺し身。マグロ。ぶ厚く切ってある。
天ぷらは銅鍋で揚げられる。油はグレープシード・オイルを使う。カラッと乾いた感じの衣で胸焼けしない。
まずは海老。天然物だ。白い塩か天ダシで、とお薦めされるが迷わず天ダシで。衣が薄くて天ダシをつけてもカリッとしていて、いいアクセントになっている。
続いて小玉ネギ。こちらはピンク岩塩で。中からじんわり熱い玉ネギのジュースが。熱々でやけどに注意。
ナスは2切れ。天ダシのうまさが楽しめるネタ。
春菊。丸く固められた状態で出てくる。ピンク岩塩で。
鶏モモ。一口大で食べやすい。柔らかくてこれぞジューシー。
舞茸。鶏モモの次にぴったりのタネ。これもピンク岩塩で。
口直しの小鉢は細かく切ったトマトをポン酢で。トマトは凍ったシャーベット状態。粋なはからい。
その後、ハイライトのハモ。大阪を代表する季節の味がたっぷり楽しめた。
カボチャはあらかじめ煮て味付けをしてあるものを揚げる。
最後は再び海老。大葉を巻いてある。天ぷらのタネの順番がうまくアレンジされていて最後まで飽きずに食べられる。
締めのかけうどん。一杯入魂のうどんは12~13分茹でられる。
まろやかでフレッシュな感じのダシと、コシが強いうどんの噛み応えがよく合っている。
本当にダシがおいしい。最後まで「うまい!」の連発。
これぞ大阪のダシ文化。それをまるごといただくコース。
※値段はすべて税込
江弘毅

江弘毅

編集者。京阪神エルマガジン社時代に雑誌『ミーツ・リージョナル』を立ち上げ、12年間編集長を務める。著書『街場の大阪論』(新潮文庫)、 『「うまいもん屋」からの大阪論』(NHK出版新書)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)など、主に大阪の街や食についての著書多数。最新刊は7月15日発売の『濃い味、うす味、街のあじ。』(140B)。編集出版集団 140B取締役編集責任者。

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