徳島に秋の訪れを告げるボウゼの姿寿司
ボウゼという魚をご存じですか?全国的に見てもあまり食卓にのぼる機会のない魚ですが、徳島では秋の風物詩として昔から親しまれてきた魚で、しかも他県ではまずお目にかかれない「姿寿司」でいただくのが一般的。超ローカルなこの料理、秋の徳島を訪れた時には外せません!

徳島で姿寿司といえば、まずボウゼ
こんな美味しい魚なのに、食べないなんてもったいない!…ということで、徳島の食材を和食ベースの創作料理で味わえる「うまいもん処 木の葉」さんにお邪魔して、ボウゼの代表的な食べ方である姿寿司について取材し、その美味しさも味わってきました。

まず見せてもらったのは、今日水揚げされたばかりのボウゼ。形は鯛のような楕円形で、銀色の魚体がキラキラと光る美しい魚です。
「今日のボウゼはちょっと大きめですね」。そう話すのは店主の手塚進さん。

徳島北部に位置する鳴門市が故郷の手塚さんも、子どもの頃にはよくお婆さんが作ってくれたボウゼの姿寿司を食べたそう。
「秋祭りの時期には決まってこの料理が出てましたよ。料理の修業で大阪にいた頃は、むこうの料理人に『徳島ではイボダイなんか食べるのか』とよく笑われたもんです」。
思い出話をしながらも、姿寿司作りに取りかかる手塚さん。



さすがプロ、魚の下処理はあっという間に完了です。
ここで水気を切ったボウゼに塩を振って、30分から1時間ほどおきます。「塩はボウゼの水分を抜いて旨味を凝縮させるだけでなく、鮮度の落ちやすいボウゼを長持ちさせる役目もあるんです」。

お酢に浸ける時間はわずか5分から10分ほどで、長く浸けるほどに骨も柔らかくなるそうです。「お酢もボウゼを保存するための知恵ですが、冷蔵の技術が発達した今では昔ほど長く浸け込む必要もないですから、うちでは浅めに浸けるようにしています。でも年配の方が家で作る時は、今でも昔のレシピどおりに酸っぱい姿寿司にしてるようですよ」。
そしていよいよシャリの登場!「今日のボウゼは大きいので、一つの姿寿司に茶碗一杯分くらいのシャリを使います。でも好きな人は二つ三つはペロッといきますね(笑)」。
ボウゼのお腹にシャリを詰め、食べやすい大きさにカットすれば、ボウゼの姿寿司の完成です!

県外から来たお客さんは、まず誰もがこの見た目に驚くそうです。
「どうやって食べればいいの?」と聞かれることも多いこの料理ですが、小さなものはお酢のおかげで骨まで柔らかいので、頭ごとガブリといくのが地元流。今回のように大きなボウゼの場合や、骨が気になるようなら頭や背びれ、胸びれなどを手で外してどうぞ。この辺は、同じ姿寿司でもメジャーな存在である鮎などと共通ですね。

もともと淡泊な味の白身魚ですが、塩で凝縮された旨みは口の中でボウゼという魚の個性をしっかりと主張。臭みなどはまったく無く、程よく引き締まった身はシャリとともに口の中にほろほろとほどけていきます。
滋味深い味わいはお酒のアテにもいいし、ご飯ものなのでこの味を噛みしめるたび、しみじみと「徳島にも秋が来たな~」と思わせてくれる料理です。
徳島でボウゼが味わえるのは、毎年9月の始め頃から年内いっぱいまで。獲ろうと思えば一年中獲れる魚なのですが、産卵に向けて栄養を蓄える秋が最も美味しいため、漁師さんがボウゼを狙って船を出すのもそのシーズンに集中しているんだそうです。
魚好きならもちろんのこと、そうでなくても秋の徳島に来たなら、この郷土料理をぜひ一度は味わってみてください。
うまいもん処 木の葉
徳島県徳島市富田町2-17
[営業時間]12:00~14:00、17:00~24:00(予約があれば時間外営業可)
[定休日]不定休
088-622-8688

青井 康
地元徳島のタウン誌で勤務後に独立し、現在フリーのライター兼グラフィックデザイナー。なぜかやたらと人から道を聞かれやすい体質。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。
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