江戸時代から続く老舗醤油屋で、世界に一つのマイ醤油作り体験!
毎日何気なく使っている醤油、どうやって作られるか知っていますか?醤油の産地としても知られる香川県で、伝統の製法を受け継ぐ蔵を見学できるのが、江戸時代から続く老舗「かめびし屋」です。ここでは、バラエティ豊かな商品の“きき醤油”や、オリジナルブレンドの“マイ醤油作り”も体験できるとのこと、さっそく訪ねてきました。

古きよき街並みに映える、ベンガラ色の建物
その中でも、ひときわ目を引くベンガラ色の建物群が「かめびし屋」。宝暦3(1753)年の創業以来、260年以上にわたって、伝統の製法に倣った醤油作りを行ってきました。
虫籠窓(むしこまど)や格子戸、なまこ壁などが風情を醸す建物は、江戸時代のままのものも多く、広い敷地内の18棟が国の登録有形文化財に指定されています。

もろみ蔵の見学で、醤油は生き物だと実感!
DVDの映像で伝統製法のいろはを学んでからの蔵見学、アーティストとのコラボレーションで生まれた空間の見学、そしてマイ醤油作りやきき醤油の体験という、およそ1時間30分の充実した内容です。
まず、10分余りのDVD鑑賞で、伝統の醤油作りのプロセスが分かりやすく紹介されます。醤油作りの要となるのは、最初の麹(こうじ)作り。材料の大豆と小麦、種麹から作った麹を、藁で編んだ敷物である“むしろ”の上に広げて育てる「むしろ麹」製法が、創業以来の伝統です。
機械化された麹作りが一般的な現在、手間がかかり大量生産ができないこの製法で醤油作りを行っているのは、日本で「かめびし屋」のみだといいます。

出来上がった麹は、塩水と混ぜ合わせた「もろみ」の状態にして、蔵でじっくり熟成させた後、絞って火入れし、ろ過してから瓶詰めというプロセスを辿ります。
DVDを見終わった後は、いよいよ「もろみ蔵」の見学です。案内してくれたのは、この道16年の泉守(いずみまもる)さん。蔵が建ち並ぶエリアに入ると、一気に醤油の香りが押し寄せてきました。階段を上った先に入口がある蔵には、床下に掘り込まれたような形で、円形の桶と四角い桶が並んでいます。

「歴史ある蔵ならではの財産ですね。さまざまな種類の酵母菌の働きのおかげで発酵が進み、大豆の旨みがじっくり引き出されていくんです」と泉さん。
淡口(うすくち)でも1年半以上、濃口(こいくち)は2年半以上熟成させるといいます。

しんとした蔵で耳を澄ませると、プツプツとかすかな音が聞こえてきました。見れば、薄茶色のもろみ液が入った桶の表面から、小さな泡が立っています。「このもろみはまだ1年余り。若いうちはこんなふうに泡を出して発酵するんです」との泉さんの言葉に、醤油は生き物なんだと実感。
仕込んでから6年という桶の中を覗くと、こちらのもろみは黒に近いくらい濃い茶色の塊状に熟成しています。自然の力と長い時間の成せる業に、改めて感じ入りました。

蔵見学の後、コースには含まれていない圧搾場の前を通りかかると、チェックに来ていた工場長の谷口雅昭(まさあき)さんが招き入れてくれました。熟成の終わったもろみは、専用の風呂敷に包まれて積み上げられ、大きな圧搾機でゆっくり圧力をかけて絞られるとのこと。

「火入れすると香りは高まりますが、味はこの“生”の段階が一番美味しいんじゃないかな」。こう語る谷口さんに、風呂敷から染み出た醤油を少し舐めさせてもらいました。深みはあるけど後味が爽やかで、まさに絞り立てという感じ!
この「生(なま)しょうゆ」、うれしいことにショップでも販売されています。
歴史ある建物とアーティストとの、絶妙なコラボを堪能
香川県在住の世界的彫刻家・流政之氏が1970年代頃に手掛けたのは、かつてお座敷だった建物。畳の一部だけを残してタイル貼りの床に変え、ガラス窓を入れて美しい中庭が一望できるゲストルームに改装しました。和洋折衷が絶妙に施された空間は、古民家再生の草分けとも言われています。

なお、建物群の外壁はもともと白の漆喰壁でしたが、ベンガラ色に塗り直すよう提案したのも、流氏だそう。麹を扱うため、年月が経つうちにすすけてくるのを目立たなくするだけでなく、ぱっと人目を惹くように、という意図もあったというのが、芸術家らしいアドバイスです。


ブレンド具合を悩むのも楽しい、マイ醤油作り
4種類の醤油と計量カップやスプーンが用意され、なんだか実験気分でわくわくします。泉さんから、それぞれの醤油の特徴を説明された後に、試食して味を確かめ、自由にブレンドしてオリジナルの醤油を作るという流れです。

「『にがり入りこいくち醤油』は、煮炊きはもちろん、何にでも使える万能醤油です」と泉さん。ひとくち舐めると、辛み、甘み、苦みなどのバランスのとれた納得の美味しさ。にがりを入れるのは、自然の塩に近づけるためで、味に膨らみが出るそうです。
「『にがり入りうすくち醤油』は、煮物を色よく仕上げるのにぴったり。塩分はこいくちより高いです」。ふむふむ、確かに旨みがありつつ、塩気が少し強めです。
「『三年醸造醤油』は、刺身など素材そのものの美味しさを引き出してくれます。三年間じっくり熟成させていますが、コクはあるのに塩辛さは感じないですよ」。本当だ!後味が何ともまろやかなのが魅力です。
「『減塩醤油』は、一般的な塩分をろ過する作り方ではなく、最初から低塩で仕込んでいるので、旨みを残したまま仕上がっています」。なるほど、辛みだけがすっと後退したやさしい味わいです。

出来上がった醤油を小瓶に詰めたら、ラベル作り。カラフルなマーカーやマスキングテープが用意されているので、あれこれ工夫するのも楽しいひとときです。子どもたちにも大人気だそう。

味わいの違いを知ると、もっと色々な醤油の味見をしたくなってきました。そんな欲張りなリクエストに応えるかのように、コースの最後は、ショップでの“きき醤油”タイムです。
マイ醤油作りでも使った醤油のほか、5年も熟成させた醤油やだし醤油、もろみなど、多種多様な品揃え。スタッフが商品説明や使い方のアドバイスをしてくれるので、料理に合わせて何本も揃えたくなります。


もろみ醤油は、もろみの粒が浮いた濃口醤油。年月と共にもろみが溶けて、ワインのように香りやコクが出て来るといいます。砥部焼の徳利入りで、デザインは流政之氏。生しょうゆのラベルデザインは川島猛氏です。
また、最近大人気なのが、醤油をフリーズドライで粉末化した「ソイソルト」。試食してみると、思った以上に塩辛さがマイルドで、醤油の風味がふわっと立っています。サラダやパスタ、肉や魚のソテーなど、様々な料理に活用できそう。

なお、冬には毎年発売される人気の品“しょうゆチョコ”も登場するそう。2016年はインド洋に浮かぶクリスマス島の塩で仕込んだ醤油を使って作られるとのこと、楽しみです!
MYしょうゆ作り体験
香川県東かがわ市引田2174
[開催日]毎日(要予約・3名以上)
[開催時間]9:00~17:00の間(所要時間約90分)
[料金]1人800円
見学のみの場合は310円(所要時間約70分)、しょうゆ作り体験のみ希望の場合は513円(所要時間約30分) ※すべて税込
[定休日]年末年始
0120-1753-25
醤油の風味を活かした絶品メニュー
惹かれたのは、香川産の小麦「さぬきの夢2009」を100%使ったさぬきうどん。「しょうゆうどん」と「もろみうどん」がありますが、他ではなかなか味わえない「もろみうどん」(小420円・税込)をお願いしました。

かけうどんの上にもろみの塊が乗っていて、それを少しずつ溶きながらいただきます。上品なダシが、徐々にコクを増していく味の変化が楽しい!モチモチのうどんに、もろみがよくからみます。


さらに、2014年に「かめびし茶屋」別棟に登場した本格的なナポリ窯では、土・日・祝日限定ですが、焼きたての、しかも醤油を使ったピザが楽しめます。事前に申し込めば、生地を伸ばすところから始める「ピザ作り体験」(1枚2,000円・税込)も可能。

こちらは、一番人気の「釜あげしらす」(1,200円・税込)。生地に三年醸造醤油をたっぷり塗り、地元の引田産しらす、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズ、細ねぎを散らして焼き上げます。

醤油やしらすのコクや塩気をチーズがマイルドに包み込み、直径25cmはありそうなピザもぺろりとお腹へ。「鶏肉の豆麹漬け」など、他の醤油ピザも食べてみたくなりました。
かめびし茶屋
香川県東かがわ市引田2174
[営業時間]10:00~17:00
ピザ窯は土・日・祝日の10:00~15:00
[定休日]年末年始
0120-1753-25
「むしろ麹製法で作った麹は、旨みやコクが段違いに深い。効率は悪いけど、昔ながらの方法を守り続けることの大切さを実感したと父は言っていました。私も同じ思いです」
量産される醤油に比べて値段は張りますが、それは手間ひまと歳月をかけてじっくり熟成させる自然の産物ゆえ。今回の見学で体感したからこそ、深く頷くことができました。
かめびし屋
香川県東かがわ市引田2174
[営業時間]10:00~17:00
[定休日]年末年始
0120-1753-25

puffin
東京でのライター生活を経て、現在は縁あって香川県在住。四国のおおらかな魅力と豊かな食文化に触発される日々。取材で出会うモノ・コトの根幹に流れる、人々の思いを伝えたいと願っている。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。
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