食卓に沖縄の香りを届ける。独特の酸味とほろ苦さの「勝山シークヮーサー」。

2015.09.01

沖縄特産の「シークヮーサー」。果皮に含まれる“ノビレチン”の健康への効能が注目されるようになって以来、数多くのシークヮーサー果汁商品が発売されるようになりました。なかでも、土に合う品種や絞り方に工夫をこらす「勝山シークヮーサー」は、一歩抜きんでています。

地域の畑人たちが集まって立ち上げた農業生産法人

シークヮーサーは、昔から沖縄で親しまれてきた柑橘類です。スダチやカボスに似ていますが、それらにはない独特の酸味とほろ苦さが持ち味。

完熟する前の青切りの果汁は、焼き魚や揚げもの、肉料理の他、お刺身、酢のもの、酢飯、スイーツ、お酒を割る時などにも活躍する用途の幅広さが特長です。また、熟してからは果物として味わえます。

沖縄では約10種類のシークヮーサーが作られていますが、沖縄本島北部の土壌「国頭（くにがみ）マージ」が生育に適しているといわれ、そのほとんどが北部で栽培されています。

沖縄本島北部・名護市の西側に位置する、人口160人ほどの小さな集落・勝山では、地元の土に合うシークヮーサーを育てようと、地域のハルサー（畑人）たちが集まって、農業生産法人「勝山シークヮーサー」を立ち上げました。

勝山の標高500mほどの山間地帯に、自生から始まったシークヮーサーの畑が散在。2つの品種が栽培され、その一つが原種に近い品種で、ほどよい酸味があり香りが強い「マヤーガー」。また、もうひとつの品種「勝山クガニ」は、12月中旬頃から甘味が増し、フルーツシークヮーサーとして親しまれています。

搾る部分の幅を調整できるキャタピラ式搾汁機

果皮に豊かに含まれる“ノビレチン（フラボノイドの一種）”が研究され、発がん抑制作用などで注目されるようになって以来、沖縄では数多くのシークヮーサー果汁の商品が発売されるようになりました。

当初、その多くは遠心分離機（脱水機のような機械）やスクリュープレス機（圧搾し、押しつぶす）で絞られていました。しかし、「勝山シークヮーサー」は果皮や種が必要以上につぶれることによる余分な苦味が出ないようにしながら、もっとシークヮーサーの風味や香りをそのままに搾る方法はないかと、試行錯誤。

たどりついたのが、搾る部分の幅を調整できるキャタピラ式搾汁機でした。結果、熱を加えないコールドプレスで、きれいな色も残せるようになりました。果汁の量は他の製法より少なくなりますが、手搾りに近いこの製法が商品の好評価につながっています。

料理の仕上げに使えば、きりっと味が立つ

35gの小瓶で販売されている商品は、2種類。ノビレチンごと絞ったと言える「皮も種もまるごと絞り」と、「シークヮーサーコーレーグス」です。

「皮も種もまるごと絞り」の果汁は、お酒に、サラダに、お酢代わりに。さっぱりと味わいたい料理に…何にでもかけてみましょう。

コーレーグスとは、島とうがらしを泡盛に漬け込んだ沖縄の調味料で、沖縄そばのお店に行けば、たいていテーブルに置いてあります。これにシークヮーサーの爽やかさを加えたものが「シークヮーサーコーレーグス」。

取扱店のひとつである「PORTRIVER MARKET」の店主・麦島夫婦の一番のおすすめの味わい方は、そうめんつゆに何滴か垂らすこと。辛味が奥行きを出すのか「子どもも喜びます！」と言います。

他にも、アジア料理や炒めもの、魚介類や肉料理などの仕上げに使えば、きりっと味が引き立つでしょう。

お友だちやご自身の沖縄旅行のお土産として。食卓に沖縄の香りをどうぞ。