カツオの藁焼きたたき作りを、一本釣り漁で名高い黒潮町で体験

2017.03.27 更新

土佐料理の代表格といえば〝カツオのたたき″。カツオの一本釣り漁で名高い高知県黒潮町にある「カツオふれあいセンター 黒潮一番館」では、カツオを藁(わら)で焼いた本格的なたたき作りが楽しめます。そこで今回は、釣りと魚を愛する自称グルメが藁焼きたたき作りにチャレンジ!

一本釣りカツオの藁焼きたたき作り体験

訪れたのは、古くからカツオの一本釣り漁が盛んに行われてきた、高知県西南部に位置する黒潮町佐賀。目の前に太平洋が広がる「カツオふれあいセンター 黒潮一番館」は、魚市場から100mほどの場所にあり、鮮度抜群の一本釣りカツオを使用したカツオの藁焼きたたき作り体験や、地元のお母さんたちが作る美味しいカツオ料理が楽しめます。

藁焼きとは、稲藁で炙る昔ながらの製法。ガス焼きや炭火焼きと違って、カツオの中心まで熱が通らず、表面だけが香ばしく焼き上がるため、鮮度を一番活かす焼き方といわれています。そんな藁焼きたたき作りは、3名から受け付けており、カツオ漁が実施されている、毎年2月~12月下旬の間に体験できます。
▲藁焼きたたき作りは、屋根のある広いスペースで行うので、雨の日でも体験可能

藁焼きたたき作りをレクチャーしてくれるのは、地元の元漁師さん。カツオを知り尽くした元漁師さんが、カツオのさばき方から焼き方まで、土佐弁まじりの説明で丁寧に教えてくれます。
▲今回の担当は、漁師歴50年、内25年間は船頭を務めていたという浜中さん

カツオの藁焼きたたき作り体験はまず、カツオ一本をさばくところからスタート。使用するカツオは、「黒潮一番館」で料理を担当している地元のお母さんが、その日の朝に市場で仕入れています。
▲体験の予約が入った日に仕入れている新鮮なカツオ

カツオの胸びれの下に包丁を入れ、腹側をVの字のように切って頭を取ります。
▲最初は浜中さんがお手本を見せてくれます
▲お手本通りに切ってみます。正確に包丁が入っていると頭はストンと取れます

頭や内臓を取ったら、包丁の背(峰)の部分で尾びれの方から頭の方にさするように血抜きをします。こうすることで、血が身に回らず、生臭さの残らない仕上がりになるそうです。
▲尾びれを持って血抜きにチャレンジ
▲頭、内臓、腹皮(高知では、はらんぼと呼ぶ)もキレイにとれました

ここで一度、カツオを水でキレイに洗い流したら、血もほとんど出なくなります。次に、尾びれを持って、背びれを取るように「エイッ」と包丁をいれます。すると、エイのような形で背びれが取れます。
▲取れた背びれはエイの形にそっくり!

背骨に沿って背側(はいそく)と腹側(ふくそく)に包丁を入れたら、カツオの背側が手前になるように持ち上げて背骨と身をゆっくり切り離します。
▲持ち上げて背骨と身を切り離すのは、漁師さんならではの切り方なんだそうです
▲キレイに二枚におろせました

二枚におろしたら、最後は腹の骨を取り、中骨に沿って2つに分かれるように切ります。これでふたさく完成。
▲カツオの刺身にする場合は、ここから皮を取るだけ
▲初めて自分でさばいたカツオにご満悦

さぁ、いよいよカツオを藁で焼いていきます。「黒潮一番館」で使用するのは、生のカツオのみ。浜中さん曰く、冷凍したカツオと違って生のカツオは、表面から5~6mmの部分に、絶妙に火が通るんだそうです。
▲カツオを焼く鉄炙(てっきゅう)の持ち方を教えてもらいます
▲浜中さんに藁を入れてもらって藁焼きスタート。使用する藁は地元で作られた藁
▲藁が燃え始めた頃は余裕の笑顔でしたが…
▲一気に火が強くなり、カツオの身が炎に包まれます
▲炎が高くあがると最初の笑顔はどこへやら。表情は真剣そのもの

カツオの表面全体がキレイに焼き上がるよう、風と火の加減を見ながら、浜中さんが藁を追加し火加減を調整してくれたり、炎から鉄炙を外してカツオを回転してくれたりするので、キレイに焼き上がりました。あとは、切って、皿に盛りつけたら、塩をふって、ネギを乗せて完成です。
▲藁を追加して、炎の勢いがますますアップ
▲最初の方は力加減が分からずボロボロでしたが、後半はコツをつかんでキレイに切れました
▲ふりかける塩は、黒潮町産の天日塩(太陽の熱で海水を蒸発させて作る塩)
▲ネギをたっぷりトッピングします
▲カツオのたたき完成!想像以上に完成度が高くてビックリ

藁焼きの香ばしい香りとカツオの旨み、弾力のある食感に感激!「自分で作るからこそ、より美味しい」と、ペロリと完食しました。
▲カツオのたたきは、「黒潮一番館」特製の自家製ダレで頂きます

「黒潮一番館」のレストランでは、カツオのたたき料理はもちろん、自家製カツオフレークとじゃがいもを混ぜて揚げた子どもにも大人気の「カツオコロッケ」や、カツオのあらをじっくり煮込んだ出汁とカレーと合わせてカツオの腹皮を加えた「鰹ハランボ入りカレー」など、バラエティ豊かなカツオ料理も味わえます。カツオのたたきとセットで食べるのもおすすめです。
▲「カツオコロッケ」(500円・税込)
▲「鰹ハランボ入りカレー」(800円・税込)

カツオのたたきの本場・高知に訪れたら、カツオの一本釣り漁で名高い黒潮町佐賀で、カツオ漁師直伝の藁焼きたたきを作ってみてはいかがでしょうか?
畔元志保

畔元志保

高知県生まれ、高知県育ち、高知県が大好きな高知県民。高知県のタウン誌「ほっとこうち」の編集部勤務を経て、フリーライターになり、横長の高知県を西へ東へ駆け巡っている。高知県の大自然と、可杯・箸拳・菊の花を愛するお酒好き!

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