鮭の本場・石狩へ!旬の秋鮭でイクラ&ちゃんちゃん焼き作り体験

2017.11.01

石狩鍋が有名な北海道石狩市で、今が旬の鮭尽くしの一日を楽しんでみませんか?同市では、数多くの飲食店で鮭料理を味わえるほか、秋になると鮭が河川を遡上する様子を間近で眺められます!今回は、イクラ作りやちゃんちゃん焼き作りなどを楽しめる「ザ・吉岡」での豪快な鮭料理体験&鮭三昧な食事と、鮭が遡上する様子を眺められる見学ポイントを紹介します。

▲できたてのイクラはツヤツヤ!海の宝石を発掘した気分!

体験型民宿「ザ・吉岡」で漁師料理を!

JR札幌駅から車で約40分、石狩川の河口近くにある「ザ・吉岡」は、地元石狩市でとれた鮭などを使った本格漁師料理の食事と料理作り体験を楽しめる民宿。宿泊者はもちろん、宿泊しない人も体験することができるので、気軽に本場の漁師料理に触れられます。
▲青い外壁がインパクトあり!体験型の民宿です

体験できるプログラムは、石狩でとれた鮭を使った漁師料理の「ちゃんちゃん焼き作り」や「石狩台鍋(だいなべ)作り」、「イクラ作り」など。
今回はちゃんちゃん焼き作り(4人前~、1人前1回5,000円~・税別)とイクラ作り(食事代含め1人前1回5,000円~・税別)に挑戦しました。※ともに前日までに要予約

ちゃんちゃん焼き作りの極意その1。鮭と野菜は別々に焼く!

ちゃんちゃん焼きとは、鮭などの魚と野菜を焼いて、味噌または塩や醤油などで味付けをした漁師料理。
ザ・吉岡では地元でとれた鮭しか使わないというのがポリシー。鮭がとれる9月から11月にかけては生鮭を、それ以外の時期は冷凍保管している鮭を使います。
今回は、この日の朝に地元でとれたばかりのピッチピチの生鮭を使用!
▲まずは鮭の解体ショー!ご主人が鮭切り専用の包丁を握り、鮭を半身にしてくれます

厨房の中へお邪魔すると、宿の主人・吉岡守さんが慣れた手つきで鮭を解体。ものの2、3分でさばいてしまいました。
▲写真を撮るのも間に合わないくらい、あっという間に半身の完成!

ここからが、ちゃんちゃん焼き作りの本番。鮭の半身と野菜を焼きます。
▲さすが漁師料理、豪快というか大胆!鮭の半身に切れ目を入れ、バターを数本刺して焼くんです!

ところで、家庭でちゃんちゃん焼きを作ったことがあるという方、どうやって作りますか?フライパンなどに魚と野菜を入れて蓋をして焼いていませんか?
吉岡さん曰く、その作り方は「ちゃんちゃん“焼き”」ではなく「ちゃんちゃん“煮”」。一緒に焼いてしまうと、野菜から水分が多く出るのでベチャッとした仕上がりになってしまいます。
▲ザ・吉岡ではこのように、鮭と野菜を別々に焼くことができる特注の焼き台を使っています

鮭は蓋をして蒸し焼きにすることでふっくらと焼き上がり、野菜は蓋をせず水分を飛ばすことでカラッと焼き上がります。ある程度焼けたところで一緒にして仕上げるのが美味しいちゃんちゃん焼きの秘訣です。
▲「水分を飛ばすように、でも焦がさないようにな」と、吉岡さんに教えてもらいながらやってみました

今回使用した野菜は、キャベツ、タマネギ、パプリカ、ピーマン。水気が多いキャベツを先に入れ、水分を飛ばすようにかき混ぜながら焼きます。その間、鮭は蓋をしてしばらく蒸し焼きに。
▲数分して蓋を開けるといい匂い!半焼き状態になったらヘラで鮭の身をほぐし、さらに焼きます
▲鮭に火がとおり、野菜は水分が飛んで体積がかなり少なくなりました
▲野菜がカラッと炒められ、鮭にもしっかり火が通ったところで、焼き野菜を鮭の上へと覆いかぶせます

野菜を入れ終わったら最後の仕上げへ!

ちゃんちゃん焼き作りの極意その2。味噌ダレと後入れ野菜が決め手!

▲味の決め手は、白みそに日本酒などを混ぜた特製の味噌ダレ。何が入っているかはヒミツ!

ザ・吉岡特製の味噌ダレをかけながら、全体に万遍なく混ざるよう、野菜と鮭をかき混ぜます。これでほぼ完成なのですが、最後に見た目がよくなる吉岡さん流のちょっとしたテクニック。
▲ほぼ完成したちゃんちゃん焼きに、彩りのある野菜をパラっと添えます

ちゃんちゃん焼きは全体的に茶色っぽく色味があまりよくないのですが、最後に彩りある野菜を追加することでカラフルに!
▲追加した野菜に軽く火が通るよう焼きます

これで完成!
▲最後に入れたパプリカなどの野菜は焼きすぎていないので食感を楽しめ、見た目も鮮やかに。より美味しそうに見えます!

早速、試食タイム!
▲まろやかでほんのりとした甘さを感じる味噌ダレが、シャキシャキ野菜とホクホク鮭に絡んで美味しすぎる!!

小皿で軽く味わうつもりがあまりに美味しく、もう一皿食べちゃいました。試食を楽しんだら、次はイクラ作り体験にトライ!

イクラの刺身を醤油と塩で!

イクラは鮭の卵、筋子をほぐして取り出した卵に醤油などで味付けしたもの。意外と簡単に作れちゃうんです。
▲吉岡さんマル秘の方法で3日間かけて殺菌した筋子を丸々一本使用
▲筋子の縦の切れ目から内側を外へ押し出すように開きます
▲開いた筋子を網の上にのせ、手の平で網にこすりつけるようにしながら筋子を手前に引きます
▲すると、イクラが皮からはがれ、網の目から下へと落ちていくんです!
▲見よう見真似でチャレンジ!イクラの粒が潰れないかと気になりましたが、そんな心配は無用、思いのほかすんなりできました

網は筋子からイクラが取り出しやすいようにと吉岡さんが特注したもの。面白いほど簡単にスルスルっとイクラがはがれていきます。
▲網の下にはこのとおり!ツヤツヤなイクラがこんもりと

このあと、醤油味と塩味の2種類を作ります。
片方の小鉢に醤油、もう片方に塩を入れ、ともに日本酒を軽く注いでイクラを入れたらできあがり。
▲日本酒は料理酒ではなく、飲んで美味しい本格的な日本酒を

「料理で素材をケチったらダメ!」というのが吉岡さんのポリシー。鮭はもちろん、料理に使う素材や調味料など上質なものを使うからこそ料理が美味しくなる、と言います。日本酒をはじめ、醤油や味噌も国内各地からこだわって仕入れているそうです。
▲醤油味(左)は軽くワサビを入れるとより味がしまります。塩味(右)はスッキリした味わい。どちらも甲乙つけがたい…!

作りたてのイクラは皮が軟らかく、口に入れるとふわっと溶ける感覚!塩気が中まで浸透していないので皮の表面だけワサビ醤油や塩の風味、皮の中は塩気のないトロッとしたイクラ本来の生の味。この繊細な味の違いを楽しめるのが、イクラの刺身の醍醐味。作りたてだからこそ!

イクラとともに鮭料理を豪快に食らえっ!

イクラ作り体験はこれで終わりではありません。
なんと、こんな豪華な鮭料理も出てきて、イクラとともに味わうことができるんです!
▲鮭料理がドーンと登場!この食事、体験料金に含まれているんです。ビックリですよね!

イクラの刺身(醤油味と塩味)のほか、焼鮭や鮭とタコの刺身、鮭の頭部の軟骨を酢じめした氷頭(ひず)、茶碗蒸しや野菜などの小鉢のほか、石狩台鍋までついてきます!
▲大量の昆布からとった出汁に、鮭や野菜から出る旨みが絶妙に混ざり合い、薄塩で上品な味わいを楽しめる石狩台鍋

石狩台鍋は、北海道の郷土料理・石狩鍋のルーツとなった料理。石狩鍋というと味噌味のイメージが強いのですが、ザ・吉岡の石狩台鍋は昆布ダシに塩で味付けをした塩味。鮭も野菜も煮込むのではなく、素材の味を閉じこめるよう焼いてから煮ています。

イクラ作りを体験できてこんな豪華な食事もついてくるなんて、とってもお得!
さらに、はじめに体験したちゃんちゃん焼きもここで一緒に味わえます。
▲ちゃんちゃん焼きをごはんに盛り、生卵をかけて食べるのが吉岡さん一押しの食べ方。いかにも漁師飯って感じですね
▲ごはん何杯でもいけちゃう美味しさ!旨みと甘みを感じる味噌ダレが卵でよりまろやかな味わいに

なかなかできない体験を楽しめ、「これでもか!」というくらい鮭料理を堪能できるザ・吉岡の体験プログラム。鮭好きの人はもちろん、漁師料理に触れてみたい人は絶対体験するべし!

秋鮭の季節に訪れるなら、鮭の遡上も見学しに行こう!

鮭が産卵のために海から川へ戻ってくる時期は、例年9月上旬から積雪前(この時期、必ず毎日遡上しているわけではありません)。この時期にザ・吉岡で体験をするなら、体験の前か後に鮭が遡上する様子を見学しに行ってみましょう。
▲水深の浅い川だと容易に鮭の姿を眺められます(写真提供:石狩観光協会)

石狩市内で鮭の遡上を眺められる有名な場所は、厚田川や浜益(はまます)川とその支流。なかでも一番おすすめの場所は、ザ・吉岡から車で30~40分くらいで行くことができる「厚田公園キャンプ場」。キャンプ場内を流れる厚田川の支流・牧佐内(ぼくさない)川は、手が届くのではと思うほど間近で鮭の遡上を眺めることができるんです!
見学の際にキャンプ場の利用料などは不要なので、気軽に訪れることができますよ。ただし、川で鮭を釣ることは違法行為なので、ご注意くださいね。
▲厚田公園キャンプ場内の牧佐内川。10月上旬になると紅葉も綺麗!(写真提供:石狩観光協会)

一般的に鮭の遡上見学は川にかかる橋の上や川辺の築堤の上などから見下ろすように遠望するのですが、ここは川の畔へ容易に下りられるのがおすすめの理由。
▲水辺近くに立てるうえ、水深が浅いので鮭が遡上する様子を間近で見られます!(写真提供:石狩観光協会)
▲流れに抗い上流を目指す鮭の雄姿、これは必見!(写真提供:石狩観光協会)

産卵のため必死に川を遡る鮭の姿を眺めると、ザ・吉岡での体験や食事が、貴重な自然の恵みを頂いているというありがたみを感じ、より美味しく感じること間違いなし!
鮭の街、石狩で楽しむ鮭三昧な一日。北の漁師料理体験や豪華な鮭料理を楽しみに訪れてみませんか?
川島信広

川島信広

トラベルライター・温泉ソムリエ・イベントオーガナイザー/横浜市出身、札幌市在住。北海道内の全市町村を趣味で訪ね歩くうちに北海道の魔力に惹かれ、都内での雑誌の企画営業と執筆業務を経て北海道へ移住し独立。紙媒体やweb媒体などで主に観光や旅行、地域活性をテーマにした取材執筆と企画・編集を手がける。スイーツ好きの乗り鉄、日光湿疹と闘う露天風呂好き。

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