【京都】仁和寺の奥山に佇む「松山閣 松山」でゆば引き上げ体験とゆば料理を堪能しよう
京都の奥山、自然に囲まれた料亭「京料理 松山閣(しょうざんかく) 松山 本店」では、ゆば工房で自らゆばを引き上げ、さらにそのゆばを使用したゆば料理に舌鼓を打つという唯一無二の体験が可能です。自分のつくった食材が、プロの料理人の手によって想像を超えた美味になる。そんな旅を終えたあともいつまでも心に刻まれるひと時を紹介します。

春は桜、秋は紅葉。自然あふれる京の隠れ家へ
慌ただしい日常から切り離されたおだやかな時間が流れる松山閣で、自分の手でゆばを引き上げ、そのゆばを用いて一流の料理人がさまざまな料理に仕上げてくれる――そんな胸躍る体験ができるのです。



このような四季折々に豊かな自然を身にまとう数寄屋造りのお屋敷は、昭和37(1962)年に先々代の松山吉之助氏が建てました。その心には「京都に箱根のような宿をつくりたい」という情熱の炎がともっていたそうです。

「もともとは、妙心寺北門で料理屋を営んでいましたが、この地に出合った祖父・吉之助が惚れ込み、移転して料理旅館を始めました。今でこそ住宅も立ち並んでいますが、私が小さい頃のこのあたりは、自然以外にほんの少しの集落があるだけでした。壇ノ浦の戦いに敗れた平家の一門が、都に近い当地に住んでいたこともあるといわれていますから、どんな場所だったかご想像がつくのではないでしょうか」(松山さん)。

今は宿泊はなく、料亭としてのみ営業していますが、移転当時と変わらず自然の恵みをたっぷりと享受しています。その最たるものが、湧き水です。
「近くには湧き水があり、谷には川が流れています。こちらは飲料水としても、料理用としても使用することができるんです」(松山さん)。


職人さんから教わる、本格ゆば引き上げ体験
「当時の京都には豆腐料理は多かったですが、ゆば料理はまだ珍しいものでした」(松山さん)。
今では本店はもちろん、有名百貨店等でも松山閣を代表する料理として多くの人の舌をうならせています。本コースでは、このゆば工房で、実際に料理で使われるゆばの引き上げを体験した後、ゆば料理を味わいます。

大豆からしぼった豆乳を静かに温めると、上に薄い膜が張ります。その膜をすくい上げたものが「ゆば」になります。タンパク質、 植物性脂肪に富んでおり、「畑の牛肉」とも呼ばれているゆばは健康にも美容にもよいとされ、不規則な生活に悩む女性にとってうれしい成分がたくさん含まれています。鎌倉時代に禅僧が伝えたともいわれており、室町初期の書物にもその姿が記されている、歴史ある豆腐加工食品なのです。









引き上げたゆばが織りなす、驚きの美味物語

職人さんと違って均一には引き上げられず、薄いものも分厚いものもいろいろありました。ちゃんとお料理に使えるのでしょうか?期待と不安が入り混じります。

職人さんのゆばの味をまずはチェックしてみましょう。醤油を少したらしていただくと、まろやかな大豆の香りが際立ち、すっと鼻へ抜けてゆきました。

さあいよいよ、ここから「私のゆば」の物語が始まります(料理内容は季節によって変更する場合があります)。









「私のゆば」を調理してくださるのは、料理長の奥野雅也さんです。前料理長のもと修業を重ね、松山閣の味を継承されています。同じ豆乳から引き上げたゆばから多彩な表情を引き出すその手腕に、最初から最後まで「わあ」「なんと」と歓声を上げっぱなし。ゆばのフルコース料理は見て楽しい、食べて嬉しいものばかりで、期待以上の満足感、充足感を与えてくれました。


「自然がますます大切になっていく時代に、四季折々の山の変化、木々のざわめきを、風やにおいから感じられるのはとても貴重な体験です。この地で料亭を営む私たちは、その自然と共生し、お客様に価値を知っていただくことが使命だと思っています」(松山さん)。

松山閣で体験したこのコースは、市街では得ることのできない環境のなかで思い出をゆばに重ねることができました。お料理で使いきれなかったゆばはお土産にして持ち帰れるので、家でもこの日の追体験としてゆば料理づくりに挑戦してみてはいかがでしょうか。
「ゆばの引き上げは、老若男女問わずどなたでも気軽にできながら、気持ちが躍る体験です。ご自身の手により生まれたものが、どのような料理になるのかを、このコースでぜひ楽しんでください」(松山さん)。
撮影:久保田狐庵

竹中式子
フリーの編集者兼ライター。京都・伏見育ち。東京の出版社で16年間、漫画やライフスタイル誌の編集に関わったのち退職。そのまま台湾遊学という、一種典型的なアラフォー女性の道を歩みました。台湾では美味しいもの探しの日々を満喫。帰国後は伏見の水と清酒を飲みながら、久々に身近になった京都の文化を勉強中です。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。
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