日本人ならキャビアも茶漬けだ。チョウザメ棲む奥飛騨温泉郷で実現する、国産フレッシュキャビアまんぷく旅
キャビアといえばロシア産が有名だが、実は岐阜の、しかも山深い奥飛騨温泉郷で生産されたキャビアが今、一流シェフたちに愛用されている。奥飛騨だからこそ実現したこのキャビア。もう輸入モノには満足できなくなる覚悟で食べに行こう。

チョウザメの卵であるキャビア。サメと言うからにはチョウザメも海の魚、と思い込んでいたが、実はチョウザメの多くは淡水魚。そして、サメの仲間ではない。
早く食べたいと気持ちは急くが、おいしいものをいただくためには回り道も必要。まずはチョウザメの正体を知るため、養殖場の見学に向かった。
太陽光は完全シャットアウト
奥飛騨のチョウザメは、深窓の令嬢なのである
今回は、最初のチョウザメと同期入社、飼育歴が最も長い下川さんに養殖の様子をご説明いただいた。
建物の中では25mプールほどの水槽がいくつかに仕切られ、年数別にチョウザメが飼育されているそうだ。

照明のスイッチが入ると、1mにも満たないが、それでも明らかにチョウザメと分かる魚影が泳いでいる。しかし驚くのは、水底の砂粒まで透けて見える水の清冽さだ。
実は太陽光を遮断するのも藻の繁殖を防ぎ、チョウザメが育つ「水」の清浄さを保つため。淡水魚であるチョウザメから採取されるキャビア、その味は「水のうまさ」によって決まる。だからこそ「焼岳すっぽん」では、水の管理に苦心を重ねてきた。

冬の厳しい奥飛騨、季節によってはチョウザメにとって冷たすぎるほど川の水温は下がる。激しい雨の後は山の土砂が流入し、何より水温が一定ではない。そこで「焼岳すっぽん」では、不純物に汚染されることのない地下水を汲み上げ、そのまま水槽に注いでいる。水温は年間を通じ14度前後。夏場でも川の水より少し温かい。
お願いして一口飲ませていただいたところ、あきらかに甘い。高級と言われるミネラルウォーターよりも、ずっとおいしい。こんな水で育ったチョウザメから採れるキャビア、いったいどんな味がするのか。期待は膨らむばかりであった。

サメではないので、噛むことはない。というか、そもそも歯がない。そう聞くと、顔つきもむしろナマズに似ていると思えなくもない。
写真は、なぜか背泳ぎを始め歯のない口をアピールするチョウザメ。エサの食べ方はこの口をぱくぱく、どちらかと言えば金魚か鯉に近い。下川さんの気配を感じ、エサのおねだりを始めたようだ。そう考えるとかわいい、気もするが、どうにも人面に見えてちょっとコワイ…。

品種により差はあるが、チョウザメは成魚になるまで7年を要する。卵を持つのは、8~9年目。キャビアを得られるまで、ほぼ10年の歳月を待たねばならない。黒いダイヤ、そう称される理由も、こうした所にあるのだろう。
有り難い魚、サメではない、そう分かっていても、やはり大きいチョウザメは迫力がある。頭の中で、有名なサメ映画のBGMが回る。


むしろナマズ、そう思い込もうとしても、やはり迫力の面構え。指を伸ばす度胸はなかった。しかしそんなチョウザメ、勢いよくプールを泳ぎ回ってうっかり壁に激突、気を失ったりする。そんな時は下川さんもさすがに少し慌てるが、やがて正気を取り戻し、何事もなかったかのように泳ぎ始めるそうだ。けっこう、オッチョコチョイのひょうきん者である。

しかし、ある経営者は言った。世の中に失敗というものはない。チャレンジしているうちは失敗はない。あきらめた時が失敗である。
あきらめない人々がいたからこそ「奥飛騨キャビア」は誕生し、私たちは今日いただくことができる。その味は、世界から注目を浴びるレストラン「NOBU TOKYO」のオーナーシェフ・松久信幸氏も絶賛するほどだ。
株式会社 焼岳すっぽん
岐阜県高山市奥飛騨温泉郷一重ヶ根2408
※チョウザメ養殖見学ご希望の方は、事前にお電話にてご連絡ください(見学無料)。当日のご連絡でも、状況によっては見学いただくことができます。まずはお気軽にお問い合わせください。
0578-89-5945
日本人として断言しよう
「キャビアは白い飯にこそ合う」
そして言うまでもなく「本来の味」とは、清らかな水で育ったチョウザメの卵の味。それは、輸入キャビアからは考えもつかない味わいだった。


ふわふわのナンに囲まれ鎮座するキャビア、実に30g。2~3人でシェアしても十分な量だ。3人なら10gで1人3,000円、コスパも非常に高い。

ナンの甘みとキャビアの塩気がまた絶妙、しかも柔らかく包み込まれるから、余すところなくキャビアを全卵いただける。キャビアにはナンだと、海外のセレブにも教えてあげたい。

そんなチョウザメのお肉、産地だからこそ新鮮な刺身でいただけるのが「チョウザメの刺身盛合せ(税抜3,500円)」。長良川で育った海なし県人として、川魚には少々うるさいのだが、初めていただくチョウザメの刺身はむしろ、上等な鯛のようだった。
川魚はドロ臭いから嫌いという人もいるが、地下深くから汲み上げた清浄な水で育ったチョウザメの肉に臭みは一切ない。壁に激突するくらい元気に泳ぐからか、非常に引き締まった身の歯ごたえは独特。にもかかわらず、脂がたっぷりのって甘みがある。
顔はあんなだけど、身は白く美しい。さすがに深窓のお嬢様だ。

岐阜県産のお米に、たっぷりのったキャビア15g。ここに、鰹と昆布から丁寧に引いた出汁をかけていただく。するとキャビアの塩気に誘われ、出汁の甘みが引き出される。
誰が主役ということではなく、米・出汁・キャビアの三位一体がとにかく絶妙。お米の国に生まれて良かった、「奥飛騨キャビア」のある国に生まれて良かった。文字通り、腹の底からそう感じる一品だった。
おいしいものを食べると人は幸せな気分になるものだか、郷土を誇る気持ちまで芽生えるのは、ちょっとないかもしれない。
飛騨の山奥、きれいな水の中を泳ぐチョウザメがいる。顔はコワイが愛嬌モノで、里人に見守られながら大きく育つ。そうして得られた卵を料理人が大切に調理し、「奥飛騨キャビア」となる。
単に高級食材を堪能するだけでなく、めぐる命を実感する旅。大切な人と一緒に、ぜひ出かけてほしい。
奥飛騨ガーデンホテル焼岳
岐阜県高山市奥飛騨温泉郷一重ヶ根2498-1
[レストラン営業時間]11:30~23:00 L.O.
[レストラン定休日]不定休/ご利用前にお問い合せください。
※今回ご紹介したキャビア・チョウザメ料理をご希望の方は、3日前までにお電話にてご予約ください。
※「キャビアナン」はシェフがお休みの場合、ナンがクラッカーに変わります。
0578-89-2811

船坂文子
農家・ライター。本籍地は生まれた時から飛騨。情報誌出版社にて15年間、人材・旅行領域の広告・編集記事作成に従事。若い頃から「田舎に帰って百姓になる」が口癖で、退職後は農業大学校での研修を経て就農。一畝の畑を耕し野菜を販売する傍ら、ライターとしても活動。「人」を通して物事を伝えることを心がけている。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。
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