鹿児島の春グルメ「酒ずし」を味わうなら、老舗郷土料理店「熊襲亭」へ
鹿児島に春を告げる郷土料理・「酒ずし」。「押し寿司」のように見えますが、たっぷりの地酒で米を発酵させてつくる「なれ寿司」の一種です。つくるのに手間ひまがかかる「酒ずし」。その作り方と歴史についてお伝えします。

創業昭和41(1966)年の老舗「熊襲(くまそ)亭」
「熊襲亭」は数ある県内の郷土料理店の中で、一品料理ではなく、懐石料理のスタイルで郷土料理を提供した店舗の先駆け的存在。店内はいつも観光客や帰省客で賑わっています。

「酒ずし」のつくり方
「酒ずし」は発酵食品なので、季節や温度によっても味が変わってしまう、繊細な料理。最初は発酵に失敗することが多かったそうです。試行錯誤を繰り返し、苦労の末に辿り着いた「熊襲亭」の「酒ずし」は、どうやってつくられているのでしょうか。

「酒ずし」は酢を使わず、ご飯と同量の地酒で発酵させてつくります。まず米を炊き、アツアツのご飯をおひつに敷き詰めたら、次に炊き上がったご飯の半量の地酒をかけてあら熱を取り、さらに残った地酒を振りかけながら具とご飯をミルフィーユ状に重ねていきます。そして一昼夜寝かせ、しゃもじで人数分に分けたら完成です。

意外とシンプルなつくり方?いえいえ、「酒ずし」は具材がとっても多いんです。「熊襲亭」で使われている具は、シイタケ、厚焼き玉子、エビ、三つ葉、木の芽、ツワ、サクラ鯛、タケノコ、イカの9種類。そのほとんどを別々に炊いて味つけしているのです。たとえばエビやイカはさっと火を通してうす味に、シイタケは濃いめに甘辛くといったように、具材の持ち味を活かしながらも、口に入れたときに味がきちんとまとまるように、完璧なバランスで仕上げなければなりません。確かにかなり手間がかかりますね。

「酒ずし」に使われる特別な地酒「灰持(あくもち)酒」とは?
「地酒」といっても、「酒ずし」に使われているのは一般的な清酒ではなく「灰持酒」というお酒。その名の通り、もろみに灰汁を入れて仕込みます。一般的な清酒はご飯になじみにくいため、「灰持酒」でないとおいしい「酒ずし」はつくれません。「灰持酒」は、本みりんに似た甘い味わいで、昔は郷土料理に広く使われていたほか、お屠蘇(おとそ)としても飲まれていたそうです。

前日に仕込んだ「酒ずし」に、女将さんは甘くておいしい「灰持酒」をたっぷりと振りかけていきます。「さすがにそんなにかけたらお酒くさくなってしまうのでは…」と内心不安になっていると、女将さんが「とりあえず召し上がってみてください」と「酒ずし」を取り分けてくださいました。


「酒ずし」の誕生秘話
「当時は男尊女卑の時代なので、女性は男性の前でお酒を飲むことができませんでした。でも、お花見のときぐらいお酒を飲みたい。とはいえ、堂々と飲むのもはばかられるから、お寿司に混ぜたというわけです」。「酒ずし」にこんなに大量のお酒が入っている理由が「女性たちが酔いたかったから」とは、何とも微笑ましいエピソードです。
「鹿児島の郷土料理は、さつま揚げとか豚骨とか、見た目がわりと無骨なものが多いのですが、酒ずしは華やかでしょう?お花見気分を盛り上げてくれそうな見た目の美しさも、酒ずしの魅力ですね」と女将さんは言います。
「酒ずし」は、当時の女性たちにとって、年に一度のお楽しみだったに違いありません。日々武士である夫に尽くし、控えめにふるまう奥方に残された、たった1つの「羽目を外すための方法」。「酒ずし」には、薩摩の女性たちの切なる願いが込められていたんですね。

コース料理で鹿児島の郷土料理を満喫

郷土料理には、先人たちの物語がある
女将さんの話は、たった一つの郷土料理から、薩摩の歴史、文化、県民性にまで広がります。郷土料理は歴史そのものであり、それを次の世代に受け継ぐことは、先人たちの思いを語り継ぐことのなのでしょう。

薩摩の女性の願いがこめられた「酒ずし」。「熊襲亭」では通年提供しているので、他の郷土料理とともにぜひ一度、食べてみてください。そして、「酒ずし」を食べる際は、公共の交通機関でお越しくださいね。
正調さつま料理 熊襲亭
鹿児島県鹿児島市東千石町6-10
[営業時間]11:00~14:30(L.O.14:00)、17:00~22:00(L.O.21:30)
※日曜はL.O.21:00
[定休日]年末年始
099-222-6356
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。
この記事の関連キーワード
こちらもおすすめ
この記事の関連ご当地情報
関連エリア
鹿児島市・桜島・霧島で体験できるプラン
-
オンライン予約OK
【鹿児島】鹿児島の綺麗な海で手軽にスノーケリング体験!
約3時間|9,900円(税込) / 人
鹿児島市・桜島・霧島
-
オンライン予約OK
錫皿の製作体験!
約60分|3,300円(税込) / 人
鹿児島市・桜島・霧島
-
オンライン予約OK
【鹿児島】鹿児島の綺麗な海で手軽に体験ダイビング!
約3時間|11,000円(税込) / 人
鹿児島市・桜島・霧島
-
オンライン予約OK
【鹿児島】フェリーで行く活火山桜島の海でビーチダイビング
約4~5時間|12,800円(税込) / 人
鹿児島市・桜島・霧島
-
オンライン予約OK
【鹿児島】日本有数のダイビングスポット坊津・秋目湾ボートダイ…
約4~5時間|15,800円(税込) / 人
鹿児島市・桜島・霧島