本場の味を求めて横浜中華街へ。激ウマ中華の秘密は多彩な香辛料!!
世界三大料理のひとつである中華料理。麻婆豆腐や餃子など、日本の家庭料理にも浸透している馴染み深い存在ですが、本場の料理人が腕を振るうお店でいただくと、まったく味わいが異なることに驚かされます。これは、珍しい香辛料や調味料を使用しているからなのでしょうか? その秘密を探るため、横浜中華街の食品&香辛料店に出かけてみました。
独特な風味の秘密は5種類の香辛料!?
しかし、心配ご無用。こちらのお店では、ポップやパッケージに調味料の和名や洋名、使用方法まで記載されているから大丈夫。丁香はクローブ、小茴香はフェンネル、孜然はクミン。洋風の呼び方だと聞いたことがあるものばかりでした。
本場の味について店員さんに聞いたところ、紹介されたのが中国を代表するミックススパイス、五香粉(ウーシャンフェン)。原料は、みかんの皮、フェンネル、シナモン、クローブ、山椒など。この5種類に限られているわけではなく、お店によっては八角やナツメグが使用されることもあり、配合具合もさまざまなのだそうです。豊かな香りが肉や魚のクセを和らげるので、揚げ物、焼き物の下味をはじめ、チンジャオロースやホイコーローといった数多くの中華料理で使用されます。
さっそく舐めてみると、口いっぱいに心地よい苦味とシナモンをベースとした複雑な香りが! こうして香辛料を直接味わったことで、本格中華の独特な風味が多彩なスパイスの相乗効果で生まれていることがよくわかりました。



耀盛號 売店
神奈川県横浜市中区山下町143
[営業時間]10:00~21:00
[定休日]年中無休
045-681-2242
麻(マー)辣(ラー)なくして四川料理は語れない
続いておじゃました「隆記(りゅうき)」では、さまざまな種類の花椒を発見! ゲットしたのは、ここでしか手に入らない人気四川料理専門店「京華樓(きょうかろう)」お手製の藤椒油(タンジョウユ)。藤椒とは漢源山椒の実をまだ青いうちに収穫して乾燥させたもので、通常の花椒よりもしびれる辛さが強く、香りもフレッシュなのだそう。確かに、封を切った瞬間、驚くほど爽やかな香りが鼻孔を突き抜けていきました。家庭的な味わいの麻婆豆腐も、これをかけるだけで本格四川料理に早変わりしそうです。


隆記
神奈川県横浜市中区山下町136
[営業時間]10:00~20:45
[定休日]年中無休
045-227-2588
発酵調味料だけで盛りだくさんのラインナップ
話を聞くと“醤”自体の歴史も古い様子。日本の味噌も含めた、すべての“醤”の源流となっている発酵調味料、豆鼓(トウチ)は、紀元前2世紀ごろの前漢時代のお墓からも発見されているとか。もちろんお店では、そんな豆鼓も販売していました。



中国貿易公司 中華街本店
神奈川県横浜市中区山下町216
[営業時間]10:30~21:00
[定休日]年中無休
045-662-2899

佐藤潮
編集プロダクション・エフェクト所属。旅&グルメ媒体をメインに編集や執筆をしています。趣味は旅行。歴史探訪をはじめ、建築めぐり、秘湯巡礼、トレッキング、路上徘徊、見知らぬ人への声かけなど、法に触れない範囲で満喫中です。人生の目標は旅気分で働き続けること。著書に『夢がかなう世界の旅』。 編集:山葉のぶゆき(エフェクト)
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