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まちぐるみ まちぐるめ 新潟県佐渡 ぐるたび 食べることは、守ること。佐渡のふるさと応援料理教室 第11回「2013/04/18(木)」


第11回 ふるさと応援料理教室 in 佐渡

佐渡の桜も咲き揃い、すっかり春めいてきた4月18日(木)に第11回「ふるさと応援料理教室in佐渡」が開催されました。今回はそんな季節を満喫できる春らしいメニュー。「竹の子と若芽の菜種焼き」「へんじんもっこ・ベーコン沢煮椀」「海鮮山菜入り太巻き」の3品です。行楽シーズンを意識した心浮き立つメニューに参加者13名が挑戦しました。

講師は「旬菜料理 露庵」のオーナーシェフ金田正人氏。新潟市内の料亭で修業後、2007年に佐渡に戻り、地元の金井地区で和食店をオープン。納得のいく食材を求めて手作りの野菜を使うなど、地元食材を使ったメニューに日々取り組んでいらっしゃいます。今回は「春を楽しむ」をテーマに季節感あふれるレシピを考案してくださいました。

今回使用した佐渡の食材はこちら


講師を務めた金田シェフのお店はこちら


金田正人シェフのデモンストレーション
新穂トキのむら元気館
2013年04月18日(木)10:30~12:30
新穂トキのむら元気館 (大きな地図はこちらから)

彩り豊かな春らしい3つのメニュー

ゆでたまごで作る菜種焼きに挑戦!

まず1品目は「竹の子と若芽の菜種焼き」です。「菜種焼き」とは、やわらかい炒り玉子の黄色を菜の花に見立てた菜種生地を食材に塗って焼く焼物料理。竹の子、さといもなどに塗って焼く精進料理として出発したものですが、現在では鰆などの魚を利用するほうが知られているようです。

今回、菜種生地は失敗がなく日持ちのする、ゆでたまごで作る方法が伝授されました。ゆでたまごの裏ごしに、塩、コショウ、マヨネーズを加え、最後に佐渡の相川地区で作られている濃口の相川醤油で味を調えます。醤油製造のすべての工程を行うことがまれになっている現在の佐渡で、相川醤油は一貫した作業を行っている数少ない醸造元です。よく醗酵された醤油には深い旨みがあって、菜種生地がマイルドに仕上がりました。菜種生地を竹の子に塗ったら、グリルで様子を見ながら10分ほどで焼きあげます。

茹で卵を裏ごしします 相川醤油。やわらかい甘みがあり煮物にも合います チーズ味と若芽を混ぜ込んだ2種類を作りました 粉チーズを上から散らして焼き色を付けました

野菜たっぷりのお吸い物、沢煮椀

次は「へんじんもっこ・ベーコン沢煮椀」です。
沢煮椀は、豚の背脂と野菜で作るお吸い物。沢は「たくさん」の意味もあり、たっぷりの野菜を椀に盛り、薄味の出汁を川に見立てます。豚の背脂が入るのが一般的ですが、入手しやすい豚バラ肉などで代用されることも多い料理です。今回、シェフが豚の背脂の代わりに選んだのは佐渡のハム・ソーセージ工房「へんじんもっこ」のベーコンでした。

へんじんもっこのベーコンは、新潟産の豚を原料にドイツスタイルで作られています。乾塩法で塩漬けしてじっくりと熟成させ、さらに燻煙によって味わいが深まります。本物を作りたいという気概が感じられるベーコンからは、素晴らしい薫香がただよいます。シェフが使いたかったのは、この旨みをたっぷり含んだ塩気。今回の沢煮椀の味の決め手です。

ごく細い千切りにした野菜と山菜はサッと茹でて椀に盛り、千切りにしたベーコンをのせて一番出汁に味付けをした吸い地をはります。最後にコショウが入るのが一般的ですが、ベーコンの味を楽しむために、あえてコショウは使いませんでした。ウドや春野菜がたっぷりの滋味あふれる一椀が完成です。

へんじんもっこのベーコン 沢煮椀の具を細い千切りにします 一番出汁に、酒、塩、薄口醤油を加えた吸い地を作ります ちょうど満開の桜をあしらいました

行楽にもぴったりの具だくさんの太巻き!

最後に「海鮮山菜入り太巻き」。イクラやサーモン、山菜などが入る豪華な太巻き寿司に一人が1本ずつ挑戦です。佐渡では、お祭りのご馳走としても欠かせない太巻き寿司。ほとんどの参加者が太巻き寿司は家で作りますというだけあって、盛りだくさんの具をものともせずに次々と巻いていきました。キュウリやサーモンなど長い具は手前に、イクラなど細かい具は奥に置いてから巻くと具がこぼれ落ちません。巻き上がるたびに各班から歓声があがり、行楽の準備さながらの楽しそうな光景が繰り広げられました。

へんじんもっこのベーコン 沢煮椀の具を細い千切りにします 一番出汁に、酒、塩、薄口醤油を加えた吸い地を作ります ちょうど満開の桜をあしらいました

※レシピは参加者特典として配布されます


春を味わう試食のスタート!

3品が完成し、お楽しみの試食が始まりました。
まず「竹の子と若芽の菜種焼き」。焼いた竹の子の甘さが相川醤油で整えた菜種生地で更に引き立てられ、初めての味わい。「へんじんもっこ・ベーコン沢煮椀」は、ベーコンのコクと塩気がほどよく効いて、ウドの食感と香りに季節が感じられました。作りたての一番出汁でいただくお吸いものは格別の美味しさです。「海鮮山菜入り太巻き」は、華やかな彩りで、食べるのが惜しいの声も上がりました。贅沢な美味しさに参加者も大満足。アスパラガスの食感に似たあまどころなど山菜の香りや歯触りも新鮮で、家庭で作る太巻きとは一味違った味わいに会話も弾みました。

行楽気分の食卓に気分が盛り上がります 「竹の子と若芽の菜種焼き」 「へんじんもっこ・ベーコン沢煮椀」「海鮮山菜入り太巻き」

季節感あふれる食材を使う楽しさを味わった今回、また、食材に恵まれた佐渡のありがたさを再認識できた料理教室でした。

※レシピは参加者特典として配布されます


講師からのメッセージ

佐渡の食材を使った料理で行楽シーズンを楽しみましょう。佐渡は山菜も豊富ですから、お寿司などにも積極的に使って、より季節感を楽しんでください。今回は材料の入手から作り方まで、家庭でもチャレンジしやすいことを一番に考えました。この機会にマスターしていただければ嬉しいです。

「露庵」のオーナーシェフ金田正人シェフと参加された皆様

参加者に感想を聞きました!

  • 初めて作った沢煮椀は薄味の出汁が上品な味わいでした。ベーコンは常備出来るので、季節の野菜と併せて作れるのがいいですね。 (計良さん)
  • たらの芽やこごみなどを使った料理で春を満喫できました。身近にある山菜をいただくのは贅沢なことかもしれませんね。久しぶりに山菜採りに行きたくなりました。(近藤さん)
  • 色々な具が入って見た目も楽しい太巻きは、子どもたちが喜びそうです。初めての参加で少し不安でしたが、とても楽しかったです。 (猪股さん)
  • 菜種焼きはボリュームも出て、見た目にも華やかなのでぜひ家で作りたいと思いました。菜種生地をマスターすれば、他の食材にも応用がきくのでレパートリーが増えて嬉しいです (川井さん)
  • 太巻きはお祭りやお祝いで家でも作りますが、具の種類の多さにビックリでした。子どもの日も近いですし、これからの季節にいいですね。(工藤さん)
  • 太巻きがしっかりとした味わいで、あっさりとしたお吸い物によく合って美味しくいただきました。おもてなしにもなるお料理をプロの方から教えていただけて大満足です。(榎さん)

佐渡ならではの食材を使った「ふるさと応援料理教室」は以下の日程で開催します!詳細が決まり次第、ぐるたびにて発表いたしますので、楽しみにしていてくださいね!第12回 5月14日 第12回ふるさと応援教室 ふるさと応援料理教室についてのお問合せは下記まで 問合せ先:ぐるたび地域活性化プロジェクト事務局 フリーダイヤル 0120-61-9672

※上記、料理教室の予定は4月24日現在の情報です。予告なく変更する場合がございます。

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