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まちぐるみ まちぐるめ 新潟県佐渡 ぐるたび 食べることは、守ること。佐渡のふるさと応援料理教室 第6回「2012/11/14(水)」


第6回 ふるさと応援料理教室 in 佐渡

11月14日(水)、第6回ふるさと応援料理教室が新穂のトキのむら元気館にて開催されました。佐渡の食文化を守る主旨のもと、毎回、地元の旬の食材が主役となるふるさと応援料理教室、今回は「イナダ」と「八幡芋」。晩秋の佐渡の味覚を楽しみました。

講師は、再登場となったフレンチ イタリアン レストラン「清助」のオーナーシェフ尾﨑邦彰氏。佐渡にいるからには、意味のあることをして行きたいと語るシェフ。教えていただいたのは、季節を問わず余るほど豊富に獲れるという“佐渡沖イナダ”を使った「ハンバーグ」、そして「塩鮭と八幡芋のフランとハンカチパスタ フュメ・ド・ポワソンソース」の2品。お洒落なフレンチのメニューに参加者の期待が高まります。

今回使用した佐渡の食材はこちら


尾﨑シェフによるデモンストレーション
新穂トキのむら元気館
2012年11月14日(水)10:00~12:30
新穂トキのむら元気館 (大きな地図はこちらから)

豊富に獲れるイナダを利用

ハンバーグ作りからスタート!

参加者23名のほとんどが尾﨑シェフが講師を務めた7月開催の料理教室にも出席しています。「美味しい料理を作りましょう!」のシェフの言葉のもと、元気よくスタートです。
まずは、「佐渡沖イナダのハンバーグ」。ジャガイモの千切りを回りに付けて焼いたボリュームのある1品です。基本のハンバーグを覚えれば、ハンバーガーや煮込みハンバーグ、ソースで変化をつけたりと、家庭でいろいろなアレンジがきくことから、イナダをもっと利用してほしいというシェフの想いが込められています。

3枚におろしたイナダは、好みの状態に細かくして、玉ねぎや玉子、調味料とよく混ぜ、一味、七味、柚子コショウなどの香辛料をお好みで加えます。脂ののる時期とはいえ、火を通すとパサパサしがちのイナダをやわらかく仕上げるために、パン粉を大目に加えました。

千切りのジャガイモはメークイーンを使用、崩れるので男爵芋は不向きです この時期のイナダは脂が程よく乗っています 出来上がりが楽しみ!

香ばしい匂いが漂います焼き方のポイントは「壁」

スライスしたジャガイモは、千切りにして軽く塩コショウ。しんなりしたら、丸めたイナダをくるむように付けて焼きます。サラダ油を引いたフライパンには香り付けにバターを少々。まず強火でハンバーグの両面に焼き色の壁を作ります。これで肉汁が流れ出すこともなく内部でじっくり美味しくなっていきます。この焼き色の「壁」がフタの役割を果たしているのと、ジャガイモをカリカリに仕上げるためにも今回はフタはしません。


※レシピは参加者特典として配布されます


フレンチな一皿に挑戦!

フレンチの基本のひとつ「フュメ・ド・ポワソン」八幡芋でお洒落なフラン作り!

そして「塩鮭と八幡芋のフランとハンカチパスタ フュメ・ド・ポワソン ソース」。一皿に、たくさんの要素が盛り込まれた大作に挑戦です!

フランとは、食材をピュレ状にして蒸し上げる洋風茶碗蒸し。野菜、魚介類、果物などが使われ、またスイーツにもなる応用範囲の広い料理法です。今回の八幡芋も茹でてピュレ状にしますが、ここで尾﨑シェフ持参のフュメ・ド・ポワソンの登場です。フュメ・ド・ポワソンは、フランス語で「 香り高い魚のだし汁」という意味で、白身魚のアラと細かく切った野菜や香草などを30分ほど煮込んだ、フレンチの魚介料理の基本となるだし汁のこと。

ピュレ状にした八幡芋に香り高いフュメ・ド・ポワソンが加わり、いっそうフレンチ気分が盛り上がります。鮭フレークも加えてミキサーでなめらかにしたら、湯気の上がった蒸し器で蒸し上げました。

味が濃く、ねっとりとしたねばりが特長の八幡芋 色鮮やかな2色の生パスタ フランはラップで形を整え、そのまま蒸し器へ

※レシピは参加者特典として配布されます


パスタは、料理教室が始まる直前に尾﨑シェフが用意したもの。オリーブ油も加わったなめらかな生地は、玉子の黄色とほうれん草の緑色が鮮やか。パスタマシーンからはシェフの遊び心いっぱいの縞模様が描き出されました。この生パスタをハンカチ状にカットして1分ほど茹で、フュメ・ド・ポワソンの鍋の中でチンゲンサイと一緒に香りと旨みをからめます。盛り付けにはシェフの畑のハーブもあしらい、八幡芋のフラン、フライパンで焼いた鮭と共に彩りよく仕上げます。

あたたかい湯気の中で、笑顔の試食タイム!

初めての味覚に会話が弾みます!

バターやジャガイモの焼けた美味しそうな匂いに包まれて、試食が始まりました。
「佐渡沖イナダのハンバーグ」は一口食べた途端、各テーブルから驚きの声が上がりました。今回はソースなしでいただきましたが、そのままで十分と納得の美味しさ。一味や七味、柚子コショウのきいたスパイシーな味付けにジャガイモの旨みと食感も加わり、イナダがなんとも魅力的に変身していました。

「塩鮭と八幡芋のフランとハンカチパスタ フュメ・ド・ポワソンソース」は、それぞれに変化のある味覚を感じながらも、フュメ・ド・ポワソンによってまとまりのある一皿に仕上がっています。八幡芋のフランのやわらかい食感や、上品なソースが絡んだハンカチパスタの深い味わいが大好評でした。

「佐渡沖イナダのハンバーグ」  「塩鮭と八幡芋のフランとハンカチパスタ フュメ・ド・ポワソンソース」 思わずピースの出来栄えです! 盛り付けもお洒落に決まりました!

「ハンバーグを焼く時は、まず外側に壁を作る」に始まり、「フュメ・ド・ポワソンは西洋風の水炊きのようなもの」「芋のフランに加える食材は、ごはんに合うものならなんでも。梅干しでもOK」など、フレンチを身近に感じるエッセンスが散りばめられた料理教室。まるでレストランの厨房のように、豊かな匂いの余韻が続いていたのでした。

講師からのメッセージ

フレンチは難しくありません。フランスで代々受け継がれてきた味を僕なりの味で広めています。佐渡の料理も同じで、おじいさん、おばあさんから続く味を皆さんが今の時代に伝えています。ですから今日の料理をベースにしてご自分の好みや工夫を加えて、家庭の味にしていってください。それが、ゆくゆくは佐渡の味になっていくのだと思います。

フレンチ イタリアン レストラン「清助」のオーナーシェフ尾﨑邦彰氏と参加された皆様

参加者に感想を聞きました!

  • 初めての参加で活力をもらいました。佐渡の食材を使う、いいきっかけになりますね。八幡芋は使ったことがないのですが、茹でただけでも美味しくて、子どものおやつにも健康的でいいと思いました。 (若林さん)
  • フランがやわらかくて上品な味わいで美味しい!ハンカチパスタは彩りもきれいですし、ソースに絡んで想像以上に深い味わいでした。自分でも挑戦してみたいです。(岩崎さん)
  • 八幡芋は煮物しか作ったことがなかったので、いろいろな利用法があるのだと思いました。同じ食材でも、お料理のジャンルで変身するのですね。 (小池さん)
  • 生の魚が苦手でお刺身で出されることの多いイナダは、あまり食べる機会がありませんでした。このハンバーグのイナダは、お魚ではないみたいな味なので不思議です!(山口さん)
  • イナダのハンバーグは子どもがきっと喜ぶと思うので、香辛料を控えるなどの工夫をして作ってあげたいです。イナダは安いし、もっと使ってみようと思いました。(工藤さん)

佐渡ならではの食材を使った「ふるさと応援料理教室」は以下の日程で開催します!詳細が決まり次第、ぐるたびにて発表いたしますので、楽しみにしていてくださいね!第7回 12月13日 第7回 ふるさと応援教室 ふるさと応援料理教室についてのお問合せは下記まで 問合せ先:ぐるたび地域活性化プロジェクト事務局 フリーダイヤル 0120-61-9672

※上記、料理教室の予定は11月27日現在の情報です。予告なく変更する場合がございます。

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