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まちぐるみ まちぐるめ 新潟県佐渡 ぐるたび 食べることは、守ること。佐渡のふるさと応援料理教室 第7回「2012/12/13(木)」


第7回 ふるさと応援料理教室 in 佐渡

12月13日(木)、第7回ふるさと応援料理教室が新穂のトキのむら元気館にて開催されました。会場の周辺は、ここ数日間に降った雪が残り、遠くの山々はすっかり冬景色。島内のお店には、おもちが出回り、新年を迎える準備が始まっています。 今回は「おせち」。用意されたのは「紅白なます」「栗きんとん」と、「炒り鶏」「鴨の焼きびたし」の4品です。晴れやかなメニューで、本年の料理教室を締めくくります。

講師は「旬菜料理 露庵」のオーナーシェフ金田正人氏。新潟市内の料亭や寿司屋で修業後に佐渡に戻り、地元の金井で和食店を営んでいます。自家製野菜や佐渡産古代米を取り入れるなど、地元食材にこだわった多彩なメニュー展開で、参加者にもお馴染みのお店です。

今回はシェフによるデモンストレーションは行わず、メニューの説明後は、さっそく参加者による料理作りに入りました。作業の段取りや盛り付けのお皿選びまで、各班の腕の見せ所。レシピを頼りに協力しながら4つのメニューが進んでいきました。

今回使用した佐渡の食材はこちら


各班を回って指導する金田正人シェフ
新穂トキのむら元気館
2012年12月13日(木)10:00~12:30
新穂トキのむら元気館 (大きな地図はこちらから)

豊富に獲れるイナダを利用

一人ひとりが力を発揮!

まず、「鴨の焼きびたし」。「あまり使う機会がない食材かもしれませんが、お正月なので豪華さを感じるものを紹介したかった」というシェフの想いから「鴨」の登場です。皮目を焼いてから蒸し焼きにして、本来は2日間ほど冷蔵庫でじっくり漬け込みます。今回は、しょうゆ、酒、みりんを同量に合わせた濃いめの漬け汁で、短時間でも美味しく仕上がる工夫がされました。

調味液に2時間ほど漬け込みました ピンク色の鴨肉が美味しそう! 鴨を扱う横で「炒り鶏」の鍋もスタート 「紅白なます」と「栗きんとん」も同時進行

※レシピは参加者特典として配布されます


繊細な仕上げを学びました最後の一手間で、より華やかに!

「紅白なます」は、人参と大根の千切りを紅白の水引に見立てた縁起の良いお正月料理の定番。人参は細めの千切りがすでに用意されており、それをお手本に大根も切りました。塩をふって水気をよく絞り、調味料をなじませたら完成ですが、ハレの日を祝う気持ちを込めて、イクラとユズをあしらい、可愛らしさと華やかさのある一品に仕上げました。


香りで料理の邪魔をしない菊の葉を添えて楽しいアイデアで栗きんとんが変身!

「栗きんとん」はシェフがお店から持参した、佐渡産の栗をたっぷり使い、水分が多くねっとりとした食感と甘さが特長の安納芋と合わせた完成品が配られました。ここでもシェフの狙いは「仕上げ」です。栗きんとんに干し柿を混ぜ込んで、ラップで茶巾型に絞り、見た目にも楽しい栗きんとんが出来ました。


「炒り鶏」が完成に近づくといい匂いの湯気があたりに立ちこめました。鶏肉、根菜、キノコなどを炒めてから煮る炒り鶏は、筑前煮とも呼ばれる煮物の基本です。具材に火が通ったら、飾り切りの人参と絹さやを加えて見た目も鮮やかです。ごま油を仕上げに加えて香ばしさを出しました。

今回のしいたけは「生」なので後半で加えます 可愛らしく飾り切りされた人参と絹さや 盛り付けにも気を配ります

※レシピは参加者特典として配布されます


フレンチな一皿に挑戦!

ゆったりと試食を楽しみました

デモンストレーションを行わず、質問を受けてシェフが各班を回った今回の試みで、これまでになく早く料理が完成しました。試食には、露庵スタッフが炊き上げた五目ごはんと、シェフ手作りの黒豆も加わり、一足早いお正月気分に参加者の会話も弾みます。まず「紅白なます」の食感と上品な甘さに、感激の声が上がりました。イクラとユズも効いて、爽やかで奥行きのある味わいです。「栗きんとん」は、干し柿の素朴な甘さが楽しく調和して、干し柿が苦手という参加者も美味しく食べられるアレンジでした。

「紅白なます」と「鴨の焼きびたし」 「炒り鶏」と「栗きんとん」など ワンプレートで、カフェ風にしてみました 鴨は、大皿に盛って豪華さを出しました

硬い食材から順に加えた「炒り鶏」は、ほっこりとかたさも均一に仕上がりました。具材の旨みが一体となった上品な味と、食欲をそそるゴマ油の香りが好評でした。
ワクワクしながら包丁を入れた「鴨の焼きびたし」。ピンク色の肉の表面がお祝い気分を盛り上げています。短時間にも関わらず漬け汁がよく染みて、やわらかく臭みもない鴨肉の仕上がりにも大感激です。

講師からのメッセージ

佐渡は、家庭でおせち料理の種類をあまり作らないので、新年を前に一般的なものをお伝えしたいと思いました。この機会に興味を持っていただければ嬉しいです。日本料理では、見せ方も大切なので、料理を引き立てる飾り付けも、ぜひご家庭の食卓に取り入れてみてください。

「旬菜料理 露庵」のオーナーシェフ金田正人氏と参加された皆様

参加者に感想を聞きました!

  • 紅白なますの食感が良くて、丁寧に作ることの大切さを感じました。身近なものを添えて食卓に彩りを添えることも心がけていきたいです。(松原さん)
  • 鴨肉の味が薄いのではないかと心配しましたが、ちょうどいい味でした。漬け込む時間で調味料を加減する工夫も大切なんだと思いました。炒り鶏も飾り切りを加えると一段と見栄えがしますね。(計良さん)
  • 干し柿を混ぜ込んで作った栗きんとんが美味しかったです。やわらかい状態の干し柿を使うことで、口当たりに一体感がありました。細やかな気配りが大事なんですね。(工藤さん)
  • 紅白なますは自分で作ると酸っぱかったり、甘すぎたりします。自己流で作っていたものでも、レシピをいただくと味加減が分かるので、参加するたびに自信がついていきます。 (近藤さん)
  • 飾りに菊の葉や南天の枝を使ったり、ユズを散らしたり、豊かな気持ちになりますね。ふだんはなかなか出来ませんが、このような特別な日の食卓から、身に付けていこうと思います。(清野さん)

佐渡ならではの食材を使った「ふるさと応援料理教室」は以下の日程で開催します!詳細が決まり次第、ぐるたびにて発表いたしますので、楽しみにしていてくださいね!第8回 1月18日 第8回 ふるさと応援教室 ふるさと応援料理教室についてのお問合せは下記まで 問合せ先:ぐるたび地域活性化プロジェクト事務局 フリーダイヤル 0120-61-9672

※上記、料理教室の予定は12月20日現在の情報です。予告なく変更する場合がございます。

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