このページは2014年1月のリニューアルよりも以前に掲載していた内容です

食文化と豆知識

 

北海道

沿岸漁業から近海漁業へと海の幸の種類も豊富に

元々はニシンを筆頭にマス・サケなど沿岸で獲れるものが主で、特にニシンは昆布巻やニシン漬けなど馴染みが深い。明治以降、近海漁業も加わり、ヤリイカや毛ガニ・ホタテガイ・サンマ・ウニなど、今では北海道の名産品となっている。漁業や狩猟で生活していたアイヌ民族は、サケや鹿などを神が恵んでくれた食料として大切に扱い、神事などを行っていたが、本州から来た開拓民は、伝統に縛られない多彩な味覚文化を創出している。

北海道TOPページへ戻る

ニッポン食の歴史紀行

日本の食文化探訪 だし編

北海道の食文化を探求する

  • 食材の魅力

    北海道のカニ4種類。どんな違い?

    タラバカニ、花咲ガニ、毛がに、ズワイガニ。北海道では4種類のかにを食べることができます。タラバガニと花咲ガニは実はヤドカリの仲間。そのため両足の数が他のカニより2本少ないのが名物です。タラバガニはタラの漁場でとれることからこの名前がつきました。両脚を広げると1メートルを超えるものもあり、太い足から出る大きな足身を食べるかにの王様です。毛がには、全身の毛が名物、実だけでなく、カニ味噌のおいしさが評判です。花咲ガニは花咲港で水揚げされていたことからこの名前がついています。旬の6~9月にとれる卵が、内子(からすみ状態のもの)、外子(粒子卵)ともに人気があります。

  • 食材の魅力

    北海道スイーツにはかかせない「ハスカップ」

    ハスカップは苫小牧の勇払原野にだけ自生する木です。ブルーベリーに似た味の青紫の甘酸っぱい実をつけます。ビタミンC、カルシウム、鉄分が豊富で、古来アイヌの人たちには「体を軽くし、不老長寿の秘薬」として、食べられてきました。ジャム、果実酒やお菓子などの加工用として栽培されています。

  • 食のルーツをたどる

    究極のスローフード、アイヌ料理!

    アイヌの人々の知恵とアイデアが詰まったアイヌ料理。実は、アイヌの人たちには、主食にあたるパンやご飯はありません。お米は、日常ではなく、儀式のときのためのお酒を造るために使われていました。また厳しい冬を越すために、ビタミンがたくさん含まれた「魚油」を活用したり、細かく切った山菜を保存したり、ルイベといって屋外で魚をつるしておいて自然に凍らせたり溶かしたりを繰り返してつくる料理などがあります。アイヌ人々の食事は天然素材を用いた自然食なのです。例)ユックオハウ、チポルシト。

  • 発祥の地ストーリー

    「スープカレー」クラーク博士も推奨!?

    スープカレーは小麦粉やバターを使わないので、普通のカレーと違いさらさらのカレー。野菜も肉も大きく、ボリューム満点。北海道の名物となったスープカレーだが、カレーが好まれるきっかけとなったのは外国人教師のクラーク博士だという。明治9年、札幌農学校の教頭だった博士は、「生徒は米飯を食すべからず、但し、"らいすかれい"はこの限りにあらず。」という寮の規則をつくりました。当時の生徒にとって、栄養価の高いカレーはを食べられる日はとても魅力的だったはずです。スープカレーがブレイクするのは、2002年頃からですが、北海道の素材をふんだんに使ったカレーは、当時からさぞおいしかったことでしょう。

  • 食材の魅力

    北海道産の野菜や果物が甘くなる秘密は?

    北海道産の野菜や果物が甘い(糖度が高い)といわれるのは、昼夜の寒暖差と年間気温の寒さに秘密がある。昼夜の寒暖差が激しいと、日中の光合成で作り出したでんぷん(エネルギー)の消費が、夜の寒さで植物の活動が緩慢になることで抑えられ、糖度として蓄積されるといわれる。さらに、植物は寒さに耐えるためのエネルギーとして甘み成分を多く出すといわれており、適度なストレスを与えると食味が向上するようだ。これら以外にも、水を少なめにして、水を吸い上げようとする成分を多く分泌させたり、あえて生長を抑えることで味の濃度を上げるなど、野菜や果物をおいしくするための様々な工夫がある。もちろん、やりすぎは逆効果。長年の経験を持つ生産者の腕があっての栽培テクニックだ。

PAGE TOP