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食文化と豆知識

 

熊本

加藤清正が持ち込んだと言われる、馬刺しは、様々な薬味で楽しんで

海山の幸に恵まれ、昔から真鯛やカレイ、イカ・ウニ・サザエなどの魚介類料理が豊富。近年ではトラフグや車エビなどの養殖もさかん。江戸時代に熊本藩を納めていた加藤清正による主な河川の治水工事の影響で、多種類農産物の生産が可能になったとも言われている。また、加藤清正が馬刺を広めたという俗説もあり、阿蘇山麓で育てられた馬刺は、熊本の正月料理などのハレの日には欠かせない。

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ニッポン食の歴史紀行

日本の食文化探訪 だし編

熊本の食文化を探求する

  • 発祥の地ストーリー

    細川家の家紋?門外不出だった黄色い料理

    からしれんこんが作られたのは初代藩主細川忠利公の時代。領土内ではたくさんのれんこんが収穫されていたが、泥の中にある不浄のものとして忠利公は普段れんこんを口にしなかった。しかし病で伏せっていた時に、みそと和辛子を混ぜ合わせたものをれんこんの穴に詰て揚げた和尚の料理をうまそうに食べたので細川家で度々作られるようになったのであった。れんこんは増血剤として優れている上に、辛子には食欲増進作用があるので健康にとても良い食品だったのである。また、れんこんを輪切りにした断面が細川家の家紋と似ていたことで門外不出の料理とされていたが、明治維新からは一般にも製法が伝わったとされる。

  • 食材の魅力

    貴重な純国産はわずか!貴重な馬刺し

    日本で流通しているほとんどは、北米産、欧州産、あるいは生体を輸入しての国内肥育ものが主流。生産地などではぜひとも国産品を味わいたい。もともとは食料が底をついた武士がやむを得ずに軍馬を食べたというのが馬肉食の始まりといわれる馬刺し。牛と違って馬肉の油脂の融点は低いので、霜降り肉でも刺身で十分美味しく味わえるのが魅力だ。ちなみに、馬刺しを食す場合はおろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどの薬味と熊本地方独特の甘口の醤油が良く合う。

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