えどまえずし|東京都

江戸前寿司

手早く食べられる、せっかちな江戸っ子の手軽な食事

概要

718年にできた『養老令』という史料の中で初めて寿司という言葉が登場した。しかし、当時の寿司は、「馴れずし」と呼ばれ、魚介類をお米と塩に長期間漬けて発酵させた保存食。味も形も今の握り寿司とはまったく違うものであった。ちなみに、滋賀県で親しまれている『鮒ずし』は、現存する日本最古の馴れずしだと言われている。
生魚を使用するようになったのは1820年ごろ。江戸と呼ばれていた当時の東京で華屋與兵衛(はなやよへえ)という料理人が生み出したと言われている。当時は屋台で売られており、安くて早い庶民的な食べ物だった。日本のお寿司屋さんの多くが調理場を持たず、料理人がカウンター越しに客と向かい合うのは、当時の名残り。こうして東京を中心にした握り寿司は、冷蔵庫などの近代文化の発展とともに日本全国に広がっていった。

江戸前寿司は、コハダや鯖などを〆たもの、煮穴子や蒸しエビなどの火を通したもの、卵焼きなどが代表的なネタである。

お店によって1貫の値段に差があるのも寿司の特徴で、1貫100円もしないものから、数千円するものまで幅広い。

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