さばずし
鳥取のさば寿司は、「発酵寿司」と「棒寿司」の両方がある
概要
さばずしは、千代川上流域の正月料理として作られる発酵ずし。魚・飯・塩の構成材料に糀が加わった改良型ナレ寿司。もとはこの川で獲れるアユを漬けたが、アユが獲れなくなってからは海魚に変わり、サバやシイラが漬けられるようになった。サバは半身におろし、シイラは大ぶりの切り身にし、やや辛目に塩出ししてから使う。人肌に冷ました飯と等量の糀を混ぜ、これと魚を交互に重ね、落し蓋と重石を置き、約二ヵ月ほどで糀の甘味が効き出す。他にも、新鮮なサバを使った棒寿司のさばずしもある。
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