やまがたけんのひやじる|山形県

山形県の冷や汁

上杉謙信の陣中食!?具だくさんで力が湧くお浸し

概要

雪菜やキャベツ、ほうれん草などの季節の野菜を、干し貝柱や干し椎茸などの乾物を戻した出汁で和えた具だくさんのお浸し。四季折々の野菜と長期保存が可能な乾物などを組み合わせた「冷や汁」は、山に囲まれ、冬の間は雪で覆われる地域の知恵が詰まった料理。

【歴史・由来】
冷や汁は上杉氏が治めていた米沢藩の陣中食で、合戦の出陣式で配下の武将に振る舞われたと伝えられている。

【食べ方】
古くは贅沢な食べ物として庶民が口にすることはなかった冷や汁は、冠婚葬祭に欠かせない料理となり、いまも家庭料理として食べ継がれている。
各家庭で味付けや食材の組み合わせが異なり、バリエーションも豊富。

【作り方】
・干し貝柱は一晩水につけて繊維にそってほぐしておく。
・湯で戻した凍みこんにゃく、水で戻した干ししいたけを千切りにする。
・出汁(干し貝柱や干し椎茸の戻し汁)に、しょうゆ、みりんを入れ、切った具材をさっと煮て、汁ごと冷ます。
・季節の野菜は茹でて食べやすい大きさに切り、冷ましておいた汁をかけて和える。

【提供店】
置賜(おきたま)地域の飲食店、旅館。

【豆知識】
冬の定番の食材「雪菜」は、雪が降る前に一度収穫してから、稲わらと土で覆い、降り積もった雪の中でとう(花茎)を成長させる米沢の伝統野菜で、シャキッとした歯ごたえとツンとぬける辛みが魅力。
「凍みこんにゃく」は、こんにゃくを冷凍し乾燥させた、くにゅくにゅした食感の郷土食材。手に入りにくいので、自宅で作るときは凍み豆腐を使うこともある。

基本情報

ジャンル ご当地グルメ
地域 山形県庄内鶴岡酒田新庄山形市・蔵王・天童米沢
住所 山形県
このご当地情報の登録者 ぐるたび事務局
備考 -
PAGE TOP