はものおとし｜京都府

はもの落とし

目にも涼やかな料理には、裏付けされた職人の技術あり！

はもの落とし（写真提供：下鴨茶寮）

概要

骨きりしたハモを湯引きにし、さっと氷水に通して身を引き締めてから冷やした器に盛り、梅肉や辛子酢味噌などをつけて食べる。くせのない上品な味で独特な触感が特徴。骨が多いハモは、開いてから骨切り専用の包丁で皮１枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切る。その調理法には高い技術が必要とされる。

【歴史・由来】
冷蔵技術が発達していなかった頃、海から遠い京都まで生きたまま運べるほど生命力が強かったことから、貴重な海の幸としてハモは昔から京都で重宝されたと伝わる。

【作り方】
・骨きりした鱧を湯引きして、さっと氷水に通す。
・梅肉や辛子酢味噌などを添えて食べる。

【食べるシーン】
夏と、10月から11月にかけてが旬で美味とされる。

【提供店】
京料理屋

基本情報

ジャンル	ご当地グルメ
地域	京都府／京都・貴船・鞍馬・大原
旬	6月 7月 8月
このご当地情報の登録者	ぐるたび事務局
備考	-