すぐきづけ|京都府

すぐき漬け

乳酸発酵させた上賀茂特産のお漬物。三大京つけものの一つ。

概要

原材料は京野菜「すぐき菜」と塩のみ。粗漬け、本漬け、室(むろ)入れを経ることで乳酸発酵させるため、独特の酸味が特徴である。

【歴史・由来】
1231年に刊行された、後堀川天皇の「加茂日記」に「すぐき一桶」との記載があることから、1200年代前半から作られていたと推測される。種を持つのは上賀茂の社家に限られており、自家用か御所に仕える公卿への贈り物として用いられた。上賀茂の農家へは江戸末期に伝えられた。すぐき漬けが広く知られるようになったのは、1893年に深泥ヶ池で大火が起こり、村を復興するために京の町へ売りに出たことによる(これが販売の始まり)。名前の由来は「酸っぱい漬物」⇒「すい くき(漬物の意)」⇒「すぐき」。

【食べ方】
半月に切ってそのまま。葉は細かく刻む。好みでしょうゆを垂らしても良い。クセがあるので食べやすくするには、葉も根も細かく刻み、ちりめんじゃこと一味、しょうゆを少々かけて和えると良い。

【作り方】
・粗漬け一晩、本漬け約1週間、室(むろ)と呼ばれる醗酵室(33~35℃)で5~10日発酵させる。
・本漬けでは、「天秤押し」という独特な技法が用いられる。

【提供店】
京都府内の京つけもの屋。すぐき漬けは大手漬物屋ではなく、農家によって作られていることから製造量が限られるため、京都府以外での入手は難しい。

【豆知識】
すぐきの種は門外不出なので上賀茂以外には持ち出せない。種苗会社にもない。各農家が種取りを行っている。

PAGE TOP