産地ならではの新鮮なものや、地元の人がふだん食べているものを食べたい人におすすめ

口に広がる戸隠の景。地に根差す匠の技―手打ちそば岳

おすすめの時期・旬
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おすすめの時間
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手打ちそばに贅沢な天然きのこ。秋ならではの旬の味と豊かな風味は最高!

岳さんにそばを食べに伺う時、いつも期待感に胸が躍ります。 旬の地のものを、贅沢に、そして匠の技をもって、そばと一緒に滋味深い品々を味わえるからです。 戸隠産のそば粉を使った手打ちそばは絶品。丁寧さと凛然さが重なり交わるような印象です。そば打ちの背景に込められた想いも自然と伝わってくる気がします。 そして、春は山菜、夏は高原野菜、秋はきのこ。四季豊かな日本の気候が生む、その時期ならではの食材が生かされた料理の数々には、目で見て楽しく、味わって感激します。 どうして旬のものは、こんなにも心を打つのでしょうか。 この贅沢、この感動、会う人会う人に自然と伝えたくなってしまいます。 今回取材でお邪魔した際、私は山に入って採ってきたばかりという秋の宝物、天然きのこを贅沢に使った前菜プレートとそばを頂きました。 一口食べると広がる戸隠の景の数々。山並み、森林、小川、空、動植物。味覚が視覚に繋がる不思議。戸隠の地の物語を見たようでした。 その味わい深いきのこといったら筆舌尽くし難し。旬だからこそ、天然ものを採れる環境にある岳さんだからこそ、実現可能なのだと思います。 舞茸、アカヤマドリダケ、キンタケシメジ、ヤマドリダケ。 天然の舞茸は原材料の状態だと、その大きさと迫力に驚きますし、他のきのこは一般流通のスーパーではまず見かけません。 独特の風味、ぬめり、舌触り。 私の拙い文章では、天然のきのこの魅力を十分に伝えられず、歯がゆいですが、この味わいと感動は直接お店に足を運んで頂いて、ぜひ旬の最盛期に味わってみてください。 きのこは、周知の通り、素人は迂闊に採取して口にしてはいけない品目です。きのこのことをよく知る山生活のプロの目利きと経験によって採取し、調理しないといけません。 岳さんの店主や若旦那は、そば打ち職人であると共に、戸隠に生まれ、戸隠で育ち、戸隠で仕事をされる、山生活のプロ中のプロです。 目利きが要される山菜ときのこも、ご自身達で早朝や夕方に山に入られて採取されるそうです。長年の経験と技によって、お店で出される料理のレパートリーを支えていらっしゃるこのご姿勢、大変勉強になります。 さて、店主や若旦那さんは戸隠の根曲がり竹を使った職人の顔もお持ちです。 お店には意匠が凝らされた竹細工がインテリアに使われており、心地よい空間づくりに一躍担っています。夕方は照明の明かりが竹細工の中で光れば、壁には影絵が登場するごとく、美しい空間演出も目を楽しませてくれます。 舌だけでなく、目でも楽しめる岳さんなのです。 「私たち料理人は、素材を仕上げることが肝要かと思っています。その素材の味を引き出せるように努めること。そのためには素材力のあるものを選ぶことも大事。地の旬のものはその代表例ですね」 取材の最後に若旦那さんがおっしゃった言葉が特に印象的でした。 地元を愛し、自然に感謝し、地物の良さを活かせるように今日も研鑽に励まれる岳さん、ぜひその匠の技をご体感頂けるよう、一度足を運んでみてください。

天然きのこの前菜プレート。普段口にできないレアなきのこの味に感動。味付けも実にバラエティー豊かです。
天然の舞茸のこの迫力!凄いの一言。
こちらも天然のきのこの数々。見ているだけで楽しくなります。
地酒が何種類も置かれています。季節の一品をつまみにお酒を嗜まれるファンの方も多いのだそうです。
竹細工を使った明かりが店内を優しく照らします。時間を忘れてしまうような心地よい空間です。
木のぬくもりを感じる店づくり。木の色、照明、室外の緑との色のコントラスト、素晴らしいです。

更新日:2018.09.28


行ってみよう!

きせつのそざい てうちそばがく

季節の素材 手打ちそば岳

  • 長野県長野市戸隠3694-1
  • ◎戸隠キャンプ場内 ・上信越自動車道  信濃町インターから車で約30分  長野インターから車で約1時間

関連情報


水谷翔長野市地域おこし協力隊

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