「バーテンダー三澤政樹のご当地カクテルの旅」山形県出身で、現在は六本木のバー「アンジェロ」で各界の著名人にもオリジナルカクテルを振舞うバーテンダー三澤政樹によるご当地食材の魅力と愛情をカクテルに込めるご当地食材応援コラム。

三澤政樹

三澤政樹(みさわ・まさき)

1974年1月20日山形県出身。弱冠24歳で新日鉄の社員クラブでバー創設時に責任者として迎えられる。その後、西麻布の大型高級バーで5年間チーフバーテンダーを務め、現在は瀬里奈グループのバー「アンジェロ 」(http://r.gnavi.co.jp/gajg400/)で店長を務める。
旬のフレッシュフルーツカクテルを中心に提供。年間で創作するオリジナルフルーツカクテルは300種類を超える。

Vol.1
長崎県 茂木町

『茂木びわ』のワインクーラー(びわ)

長崎県が全国に誇る黄金色のフルーツ「びわ」。その長崎県の「びわ」の代表格といえば初夏に旬を迎える「茂木びわ」です。ふっくらとした黄金色の果実、果肉はみずみずしく上品な甘さが特徴で、初夏の味覚の高級フルーツとして根強い人気があります。

「茂木びわ」の元となったのは1830年から1840年代に中国から唐船に積んで来たものだといわれています。三浦シオという女性がこの唐びわの種を持ち帰り、茂木村の兄の畑に蒔いたところ、すくすくと育って甘い実を実らせた。
これが「茂木びわ」の初代であるといわれています。
その後接ぎ木をするなど栽培に工夫がなされ、今では長崎の初夏の味覚として全国に誇る特産品となっています。また、小さいが甘くて芳醇な果実は生食だけでなく、ゼリーなどのお菓子や葉を使ったびわ茶など加工品も多く作られ、長崎のお土産として幅広い商品となっています。

「びわ」の生産量・栽培面積ともに日本一を誇る長崎県、中でも長崎市の東南部橘湾沿岸エリアは、「茂木びわ」の県内生産量の80%を占めています。
温暖な気候で、古くから「びわ」の栽培が盛んに行われてきました。「びわ」は気象条件の影響を受けやすく、果実がデリケートなため、その苦労はまさに子育てと同じ。昼間の太陽と夕日、そして橘湾の潮風を揺りかごにして、大事に育まれています。
3月ごろになると、ひと房(果実3~4個)ずつ丁寧に袋掛けを行い、収穫を迎えます。

茂木びわ

県内生産量の80%を占める茂木びわ

「びわ」は上品で繊細な味が特徴のため、フレッシュフルーツカクテルで使用するのは難しいフルーツです。
しかも、空気に触れるとすぐに色が変色するため手早く作らないといけません。私が創作するカクテルでは、長崎県産「茂木びわ」の小ぶりながら甘みが強く酸味は控えめな特徴を生かし、「ワンクーラー」というカクテルをアレンジして提供しています。「ワインクーラー」というカクテルはワインとオレンジジュースにクラッシュドアイスを使った、フルーティーな夏向きのカクテル。
初夏を感じさせる、みずみずしさと上品な甘さがある味わいの「茂木びわ」にはぴったりの現代風にアレンジした「ワインクーラー」です。

新鮮な「茂木びわ」をナイフで縦半分にカットし、種と皮を手早くとり、丁寧にペストル(すりこぎ棒)でつぶします。
そこに同じく春が旬である「清美オレンジ」と白ワインを加え、「茂木びわ」のジューシーで柔らかい果肉をたっぷりと味わってもらえるように提供しています。
「茂木びわ」のとろけるような食感、みずみずしい上品な甘さは「ワインクーラー」をよりいっそうフルーティーなカクテルにしてくれます。「清美オレンジ」は「茂木びわ」との相性が良く、「びわ」独特のほのかなえぐみをやわらげて甘さをさらに引き立ててくれます。

さらに「茂木びわ」を「ワインクーラー」で創作する利点は、ストローで飲んだ時にクラッシュドアイスは口に入らず、「びわ」の果肉だけがオレンジの果汁とともに口いっぱいに広がることです。なかなか食べる機会が少ない「びわ」ですが、カクテルにするとおいしく召し上がることができます。

旬が短く、和のイメージが強い「びわ」ですが、意外にもバーアンジェロでは若い男性・女性に人気のフレッシュフルーツカクテルになっています。
「みずみずしい茂木びわの甘さに感動しました!」、「長崎の茂木びわってさっぱりとして美味しい!」など、長崎の「茂木びわ」は東京・六本木のバーでも大人気のフレッシュフルーツです。

ワインクーラー

「びわ」はβカロテンやβクリプトキサンチンが多く含まれているのが特徴です。
これらは体内でビタミンAに変換され、皮膚や粘膜、消化器官などを正常に保つ働きがあります。高血圧の予防をはじめ、がん予防やアンチエイジングにも効果があるといわれます。
また「びわ」にはポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」も含まれています。クロロゲン酸は、がん予防やウイルス疾病予防(インフルエンザ予防)に効果があると期待されています。

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